简单纯粹的美味牛丼

发布时间:2021-05-13 发表于话题:日本历史变迁简略 点击:88 当前位置:黄埔网 > 美食 > 简单纯粹的美味牛丼 手机阅读

原标题:简单纯粹的美味牛丼

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初始版本:171212

初版标题:简单纯粹的美味牛丼

目录

引言·丼物简介

牛丼的历史

牛丼价格变迁史

牛丼店的配套服务·特性

日本主要的牛丼店

视频欣赏

引言·丼物简介

牛丼是一种以牛肉和洋葱为主要原料制作的盖饭料理。既然提到牛丼,那我们就顺带一提「丼物」这种料理形式。

丼字怎么念

「丼」的日语发音为「どん」,罗马音为「don」,类似汉语的「东」字发音。而这个汉字在汉语普通话中的发音为「jǐng/dǎn」,用拼音两者皆可寻得此字。而「瓯语」(温州方言)的发音最接近日语,只不过发音为2声,日语中为1声。另外,日语中「丼」字有时会读为「どんぶり」,罗马音为「donburi」,比如「丼物」就要读成「どんぶりもの」。

丼物是什么料理

丼物不是一种料理,而是一类料理。正如「煮物」是炖菜料理,「焼き物」是烧烤料理,「揚げ物」是油炸料理一样。「丼物」是指一切盖浇饭类的料理。「丼」(どんぶり)在日语中的原意是「碗公」(深肚大碗)的意思,或者翻译成「钵」也比较准确。而丼物就是指在碗公中盛上半碗米饭,再盖浇上不同内容的「具」(配菜),从而形成各式各样的丼物。

何为牛丼

牛丼是丼物的一种,是以薄切或细切的牛肉与洋葱煎炒后,再用酱油、味醂等调料煮炖后作为具的丼物盖饭。别称「牛飯」(ぎゅうめし),另外牛丼被认为是「すき焼き丼」的一派分支,所以也有除了牛肉和洋葱还加入魔芋丝一起煮炖的牛丼。

牛丼是学生党和上班族最受欢迎的午餐之一

牛丼的历史

牛丼的发展史

牛丼的原型是叫作「牛鍋」的料理,当时称为「牛飯」,诞生于明治初期(牛肉解禁之后)。而牛锅的诞生却是在解禁之前,这又要牵扯到日本的肉食历史,大家可以参考我之前发表的《日本的肉食历史》。

文久2年(公元1862年),在横浜入船町的一家居酒屋「伊勢熊」里,隔开了半间作为日本第一家「牛鍋屋」。虽然当时的肉食禁令已经很松懈了,但牛肉和马肉还是国民绝对不能染指的,然而禁令对内不对外,所以当时主要以在日本的外国人为客户。而牛锅是「紅葉鍋」(鹿肉锅)为原型,只是把鹿肉替换成了牛肉的一款料理。同样「桜鍋」(马肉锅)也是如此,是把鹿肉替换为马肉,而三者的料理法、调味、食用方法都完全一致。

牛锅

当时的牛肉并没有采用薄切,而是切成扁平的肉块,调味主要是味噌,配菜只有葱。葱在当时统一切为半寸长(约16~17毫米),而半寸又叫「五分」,所以明治初期料理中使用的葱又称为「五分」。随着时代的变迁,以牛锅为原型慢慢进化出「関東風」的「すき焼き」(寿喜烧)。主要变化是调味与配菜上,从味噌基底,转变为以酱油、砂糖、味醂调合的汤汁。而配菜也变得丰富多彩,逐渐也加入魔芋丝、烤豆腐、香菇等配菜,最终演化为现在的关东风寿喜烧(关西风则是另一条进化路线)。

关东风寿喜烧

而牛丼则诞生于「牛饭」,是以「牛锅」为具制作的盖浇饭,大约出现于1890年代(1890~1899期间)。当时只有东京有,而京都、大阪等关西地区并没有。

而1899年创业的「吉野家」也推出了同样的料理,当时命名为「牛鍋ぶっ掛け」(牛锅盖饭),主要顾客是日本桥的鱼河岸的住民。

据「古川绿波」的晚年随笔集《ロッパの悲食記》中记载:浅草、上野的广小路一带,有很多“牛丼”的屋台(车载路边摊,没有固定门面的大排档)。当时的“牛丼”称作「かめちゃぶ」。

吉野家的「牛鍋ぶっ掛け」的具,从明治到大正时期,一直都保持着牛锅的内容,牛锅和饭分别盛放。但顾客方面对「牛肉和饭一起享用」的呼声越来越高涨。才慢慢进化成现在的形式。

1973年开始,吉野家作为快餐产业成功连锁之后,「養老乃瀧」、「松屋」、「すき家」、「なか卯」、「神戸らんぷ亭」等,也跟风进军牛饭屋链锁店事业(養老乃瀧后来撤出牛丼领域)。

1993年,「daiei集团」下的「神戸らんぷ亭」在惠比寿开设1号店,与「saison集团」下的「吉野家」进行即座对抗,在惠比寿站前的吉野家旁边开店。直到2015年7月,所有店铺全面关闭。

疯牛病对牛丼产业的影响

牛丼作为经济实惠的快餐,成本控制至关重要,在日本,牛丼对廉价的美国牛肉依赖性非常强。而2003年暴发的「疯牛病」风波,日本政府从此禁止进口美国牛肉长达4年多。这几乎让整个牛丼产业全军覆没。虽然一些店铺改用澳洲牛肉,但高昂的成本一直困扰着商家。时隔4年,日本政府再度开放美国牛肉的进口,牛丼产业才得以劫后重生。下面我们就看看疯牛病对牛丼产业产生了怎样的打击吧。

平成15年(公元2003年)

12月24日,于美国华盛顿州发现「牛脑海绵状病」简称「疯牛病」或「BSE」。两日后,日本政府决定禁止进口美国产牛肉。这一事件,对使用廉价的美国牛肉的牛丼屋连锁产业产生了深刻了影响。

平成16年(公元2004年)

元旦,暂时停售牛丼。以「豚丼」(猪肉盖饭)、「イクラ鮭丼」(鲑鱼亲子饭)、「鶏丼」(鸡肉盖饭)等作为代替菜单。市中心的一部分店铺实行年末年初休业、深夜休业等方案。

1月18日,「なか卯」的部分店铺停售牛丼。其它的牛丼链锁店也相继推出新菜单、代替菜单。但到了2月左右,所有库存牛肉面临着亏空。

2月2日,「なか卯」的牛丼售卖全面中止。

2月5日,「すき家」的牛丼售卖全面中止。

2月11日,「吉野家」的牛丼售卖,除了第一号店筑地店的契约书上规定菜单不得变动外,其它店全面中止。

2月13日,最后的行业巨头「松屋」也全同中止了牛丼的售卖(3月10日~3月31日期间,一部分店铺做了特别售卖)。至此,牛丼链锁产业的4大巨头均停售牛丼,可以视为行业存亡的紧急事态。

2月19日,「神戸らんぷ亭」停售牛丼至3月底,以确保使用「澳产牛肉」为开端,于4月份恢复售卖牛丼。

2月中旬,「牛丼太郎」表示已无美国产牛肉库存,以国产牛肉混合猪肉的产品售卖至3月中旬,又推出了澳产牛肉的产品,变改动了价格作为应对。

4月1日,「神戸らんぷ亭」改用澳产牛肉,继续售卖牛丼,同时调整了价格。

9月17日,「すき家」也改用澳产牛肉,重新售卖牛丼。

10月,「松屋」改用中国产牛肉,再开牛丼的贩卖,但后来因为中国产牛肉品质较差,且品质不稳定,最终也改用澳产牛肉。

12月2日,「吉野家」几乎所有店铺都改用澳产牛肉发售「牛焼肉丼」(烤肉盖饭)。

12月7日,「なか卯」所有店铺使用澳产牛肉、墨西哥产牛肉推出「牛カルビ丼」(牛小排盖饭)。

平成17年(公元2005年)

2月11日,「吉野家」发布「一日限定牛丼复活贩卖」(只卖1天),当天全国150万份销售一空。

2月15日,「なか卯」也效仿,进行了5天限定的牛丼复活贩卖,同年中旬全面使用了澳产牛肉才正式重开牛丼销售。

4月29日~5月8日,大阪市住之江区举办的「'05食博覧会大阪」的会场中,「吉野家」使用墨西哥产牛肉制作的牛丼只在会场限定发售,每天限定2000份,每份400円的牛丼便当。

12月12日,美国产牛肉及加拿大产牛肉禁止进口的措施以限定条件局部解禁。「吉野家」正式决定再开牛丼的贩卖,而「すき家」表示,对其安全性持观望的态度。

平成18年(公元2006年)

1月18日,「吉野家」由于美国进口牛肉的限定解禁,确保了库存的牛肉数量,于2月11日至13日,策划了限定牛丼的复活贩卖,以及之后的3个月的限定贩卖的方针。

1月20日,由于美国违反日本政府要求的限定条约,进口时义务去除BSE病原体危险部位。但在进口时发现混入要求去除的脊柱部分。日本政府再次全面禁止美国牛肉的进口。受此影响,「吉野家」之前计划的「牛丼复活贩卖」被迫延期。直到7月27日,安全性得到了确保后,日本政府才再度开放进口。

9月18日,「吉野家」终于举办了「牛丼复活祭」,一共准备了100万份,各店铺约1000份左右。当天销售的「並盛」(普通份)售价为380円,「大盛」(大份)售价为480円。作为宣传的一环,每份牛丼赠送一条「牛丼复活纪念原创手拭」。有橙、白两色可选。

2006年随牛丼赠送的「牛丼复活纪念原创手拭」

豆知识:「手拭」(てぬぐい)是一种传统的日式的手帕,出现于奈良时代。不同于中国或其它国家的方巾手帕的是,手拭是长方形的,长宽比例约为3:1。根据尺寸与形状分为如下几个规格:汤手、三尺手拭、长尺手拭、半手拭、长手拭、磯手拭。

展开后的「牛丼复活纪念原创手拭」

12月1日,「吉野家」的牛丼销售限定时间扩展到每天的11点至15点。

平成19年(公元2007年)

3月1日,「吉野家」的牛丼销售限定时间扩展到每天的11点至24点。

平成20年(公元2008年)

3月17日/20日,作为「吉野家」牛丼主要原料的美国产牛肉,经销商的协作下,确保了长期稳定供货。藉此吉野家全国约1040家链锁店,时隔4年零1个月,终于再开24小时营业制。3月17日发表,3月20日实施。

4月21日/23日,吉野家「东京工厂」(埼玉县大利根町)于4月21日发现,由「伊藤忠商事」于2007年8月,向「吉野家」进口的美国产牛肉的700箱腰肉中,其中有1箱混入了日本政府指定的危险部位:脊柱。由「农林水产省」和「厚生劳动省」于23日对社会公开此事。

平成21年(公元2009年)

由于疯牛病事件,即使再开的米国牛肉进口,也附加了严格的条件,导致成本大幅增加。2009年与2001年同期的食材市场价格比较,达到了2倍的差距。另外,各家牛丼链锁店使用的牛肉,采购的产地也造成了很大的差异。

牛丼价格变迁史

各链锁店的牛丼售价根据实时物价、社会景气状况,以及BSE问题的影响,时而上涨时而下跌。特别是,某一家公司带头下调价格后,其它公司也随之下调。为了方便大家对价格有个印象,100日本円≈6人民元(这不是精准汇率,只是大致参考)

90年代以前

1966年,「吉野家」普通份由120円上调至200円。

1975年,「吉野家」普通份由200円上调至300円。

1979年12月,「吉野家」普通份由300円上调至350円。

90年代

1990年,「吉野家」普通份由350円上调至400円。

1995年1月,「神戸らんぷ亭」普通份降价至290円。但其它公司并没有跟风降价。

Y2K

7月,「神戸らんぷ亭」,外卖牛丼普通份由400円降价至290円。

9月27日,「松屋」为纪念8月份第300家分店开业,普通份由390円降价至290円。当初本来计划限期降价的,但此举深受好评,所以就一直保持了这个价格。

2001年

3月1日,「神戸らんぷ亭」堂食牛丼普通份也由400円降价至290円。

3月5日,「すき家」普通份由400円降价至280円。

4月,「吉野家」牛丼普通份限期降价,由400円临时下调至250円。

7月26日,「吉野家」西日本地区(包括爱知、岐阜、富山3县)的店铺牛丼普通份由400円降价至280円。

8月1日,「吉野家」东日本地区(包括静冈、长野、新泻3县)的店铺牛丼普通份由400円降价至280円。

8月,「神戸らんぷ亭」牛丼普通份由290円再次降价至270円。

8月,「なか卯」牛丼普通份由400円降价至280円。

小规模牛丼连锁店「牛丼太郎」也被逼跟风降价,原价250円降至200円。

2002年

2月,「神戸らんぷ亭」牛丼普通份由270円上调至280円。

2004年

2月,由于疯牛病的影响,「なか卯」、「すき家」、「吉野家」、「松屋」大部分店铺停止销售牛丼,从此牛丼的低价路线走至了尽头。

3月,「牛丼太郎」表示已无美国产牛肉库存,以国产牛肉混合猪肉的产品售卖至3月中旬,后来又改用澳洲产牛肉,普通份价格由200円上调至250円。

4月1日,「神戸らんぷ亭」也改用澳产牛肉继续销售牛丼,普通份价格由280円上调至350円。

随后各牛丼链锁店以各种方式重新销售牛丼,但价格都上调了100円左右。

2004年9月「すき家」再开,价格为350円。

2004年10月「松屋」再开,价格为390円。

2005年10月「なか卯」再开,价格为390円。

2006年9月「吉野家」再开,价格为380円。

2008年

9月1日,「神戸らんぷ亭」使用澳产牛肉以及墨西哥产牛肉,普通份价格由350円上调至380円。「松屋」也随之调整350円至380円。

12月,「Fujio Food System」的「まいどおおきに(关西话的多谢惠顾)食堂」,在菜单里加入了牛丼,最初定价为280円。

2009年

由于「松屋」和「すき家」下调了售价,新一轮的降价攻势令很多现存店的销售额陷入了苦战。

4月23日,「すき家」的牛丼原价350円、咖喱原价380円,两者都下调至330円。同时停售了豚丼。「すき家」在2008年9月为止,保持业界内店铺数量最多的王位。截止到2009年5月的统计,其它大型同业店铺的售价为:「吉野家」380円、「松屋」380円、「なか卯」390円。

11月26日,「松屋」宣布牛饭普通份售价320円(原价380円),豚饭普通份290円,于12月3日实施。比「すき家」的330円还低,成为了当时大型链锁店的最低价格。这次降价是「松屋」除了宣传促销活动以外,4年内首次降价。

「すき家」于11月20日至12月7日,进行了限期宣传促销活动,330円一份的牛丼,活动期内仅售299円,结果客座量上涨了2~3成。活动后,立即发表,牛丼普通份由330円降价至280円,且品质还进一步提高。这样一来,「松屋」好不容易获得的大型链锁店里最低价格的称号,持续了还不到1周就被摘掉了,又重回「すき家」手中。但此时的「吉野家」由于牛肉采购的成本过高,无力跟风降价,只能保持着原价静观其变。

12月21日,「なか卯」虽无法跟上「すき家」的降价幅度,但也做出了相应的调整,牛丼价格从390円下调至350円。

2010年

1月11日~21日,「吉野家」作为迎接创业111周年的纪念活动的一环,活动期内牛丼返价80円(380-80=300),活动期结束后恢复原价。

2011年

业内4大家反复搞促销活动,活动期的牛丼售价在300円以内(すき家举办过8次,松屋举办过7次)。

11月,「すき家」、「松屋」、「吉野家」分别举办了年末促销活动,但效果并不明显。

2012年

1月9日10点~16日15点,普通份的牛丼以240円的价格促销(原价320円),活动结束后并没有恢复原价320円,而是调整到了与「すき家」相同的价位280円。形成了2家共享最便宜称号的局面。

3月以后,「すき家」发现,一味以降价牛丼的活动作为招揽顾客的手段效果非常有限,于是做出新的举措,每月特定几款菜单,持续一个月的降价活动,称为「得すき」。

2013年

吉野家牛丼普通份降价至280円,同时停售牛锅丼。

2014年

2月12日,「なか卯」停售了牛丼,并以「牛すき丼」取而代之。

4月1日,「すき家」牛丼普通份价格由280円降价至270円。

4月1日,「吉野家」以消费税增加为由,牛丼普通份由280円上调至290円,与「すき家」的降价行为反其道而行之。

牛丼店的配套服务·特性

各家牛丼连锁店为满足不同顾客的饮食习惯,还提供了配套服务。就好象拉面可以提出软面硬面,浓汤清汤,加不加葱,加不加蒜等要求。

汁だく(tsuyudaku)

「汁だく」是指牛丼里多加一些汤汁的要求。「たく」是「沢山」的缩略,连用浊化音后变成「だく」。很多顾客喜欢用牛丼的汤汁拌着米饭吃,因此会特别提出多加汤汁的要求。汁だく起源于1950年代,牛丼屋的常客们的惯用语,到了1990年代成为固定词汇。1997年「汁だくで牛丼を食べる」成为女子高中生的流行语。

葱だく·葱抜き(negidaku·neginuki)

「葱だく」是指多加洋葱的要求,而「葱抜き」是指不放洋葱的要求。葱本来是指大葱,而洋葱的日语应该是玉葱,但牛丼里不会用到大葱,所以没有必要专门说玉葱,直接说葱就可以了。但不是所有的店铺都接受多加洋葱或不加洋葱的要求。「すき家」和「松屋」可以接受,「吉野家」部分店铺接受这样的指令。

具材量の増減

有些配菜的量也可以根据顾客要求来调节。比如「松屋」的福神渍可以要求增减量,还有沙拉中的玉米粒可以要求去除。另外「すき家」的隐藏菜单,「牛丼キング」售价940円,肉量是普通量的6倍,米饭量是普通的2.5倍。也有减量版的「牛丼プチ」售价130円,约为正常量的一半左右。「吉野家」的「大盛り」(大份),很多顾客表示肉和饭都增加吃不下,但只想多吃肉,而饭希望保持普通份的量。因此吉野家特别接受「頭の大盛り」(头大份)的定单,只把肉量变为大份,而饭量保持普通份。现在「頭の大盛り」已经正式收编进吉野家的菜单中(作者很肯定中国的吉野家没有头大份的选项,只有大份和小份)。

味噌汁(misoshiru)

虽然多数店都有偿提供味噌汤,但也有部分店铺仅限堂食提供免费的味噌汤。比较大型的连锁店有「松屋」全店铺都提供免费味噌汤(仅限堂食,外带牛丼除外),「東京チカラめし」的全店铺也提供(仅限堂食)。「すき家」的部分店铺(例如:赤坂六町目店等)也提供。

日本主要的牛丼店

在日本全国47个都道府县全面布网的企业只有「すき家」和「吉野家」两家,两强时代一直持续到2000年代。但从2000年代后半开始,「松屋」屡屡参战竞价战而名噪一时。自此齐名牛丼产业「二强」,并称牛丼「御三家」。2010年代,以低价居酒屋连锁的「居酒屋270」联合体的「三光マーケティングフーズ」于2011年6月进军牛丼市场。以「焼き牛丼」为招牌的「東京チカラめし」成为了群雄割据的新势力,但昙花一现,2014年时转让了80%的直营店铺。

牛丼业界御三家排名为:1位「すき家」、2位「吉野家」、3位「松屋」。

链锁店

吉野家(yoshinoya)

隶属于「株式会社吉野家ホールディングス」的子公司。是最早将牛丼作为快餐以连锁店形式展开销售的。原本是牛丼业界最有历史的龙头老大,但疯牛病风波,「吉野家」没有做好解决方案与进货渠道的优化,被「すき家」一路赶超。终于在2008年9月,沦落为业界第二把交椅。

吉野家店铺例

吉野家牛丼並盛

すき家(sukiya)

隶属于「株式会社ゼンショーホールディングス」子公司的「株式会社すき家本部」。店铺数量于2006年6月超越「松屋」上升为业内第二,2008年9月超越了「吉野家」成为行业老大,然后在2009年,达成日本国内营业额最高,彻底击败「吉野家」,稳坐行业第一把交椅。可以说是在疯牛病事件中因祸得福的大赢家(如果没有疯牛病事件对吉野家的冲击,想要击漰吉野家上位谈何容易?)。すき家在中国的链锁店称为「食其家」。

すき家店铺例

すき家牛丼並盛

松屋(matsuya)

隶属于「株式会社松屋フーズ」的链锁店。菜单不使用「牛丼」这个名称,而称为「牛飯」。店内堂食限定牛饭、咖喱、定食的味噌汤免费。原本为业界第二,于2006年6月,被「すき家」赶超,沦落为业界第三。是牛丼业「御三家」中排名第三的。

松屋店铺例

松屋牛饭並盛

なか卯(nakau)

大阪发迹的链锁店,早期除牛丼之外,乌冬面、亲子丼等产品在菜单中占比很高。2006年成为「株式会社ゼンショー」的联结子公司,和「すき家」同属一个母集团。在西日本的知名度很高。2014年曾因疯牛病风波一度停售牛丼,2015年复活。

なか卯店铺例

なか卯牛丼並盛

どんどん(dondon)

由1980年设立的「友伸フーズ」经营,2009年8月清算破产。2003年时,在关东地区(东京、神奈川、千叶)设立了17家店铺。破产后于2011年以「情熱のすためし・どんどん」之名再起。2012年时有14间店铺,2017年时由「株式会社ユウシン」接手业务。

情熱のすためし・どんどん店铺例

情熱のすためし・どんどん牛丼並盛

東京チカラめし(toukyouchikarameshi)

原属「三光マーケティングフーズ」于2011年6月9日,开设了1号店。以「焼き牛丼」为看板,一举成为业内新生势力,巅峰时期曾拥有超过130家店铺。但由于急于扩张,未能守护住即有客户群,导致店铺网缩小再编制。2014年4月,即存的88家店铺,其中68家转让给新成立的公司「東京チカラめし」。在国内提供牛丼的店铺仅剩不到20家。2015年5月,在互联网上曾流传出即将全面停业的谣传,后来由官方否认。

東京チカラめし店铺例

東京チカラめし焼き牛丼並盛

どん亭(dontei)

原本由烤肉连锁店「七輪焼肉安安」经营,后来独立出以牛丼为主的连锁店。曾经拥有18间店铺,现在已关闭14间。只剩神奈川县1间新城店,和冲绳县3间店铺,分别是「安里店」、「沖大前店」、「牧志店」。

どん亭店铺例

どん亭牛丼並盛

横浜家(yokohamaya)

2016年至今,昙花一现的连锁店。目前仅存上尾店一间。

横浜家店铺例

横浜家牛丼並盛

無添クラ寿司(mutenkurasushi)

由「くらコーポレーション」运营的回转寿司连锁店,但也提供寿司以外的菜品,例如拉面、咖喱、乌冬面、丼物等。于2016年11月4日,开始提供牛丼。而且做得非常地道,倍受好评。(寿司店不务正业啊)

無添くら寿司店铺例

無添くら寿司牛丼

非连锁店

サンボ(sanbo)

连锁店即仅在秋叶原有一间店面,作为牛丼专门店的老铺,有很多规矩。不提出汁だく等配套服务,店内禁止接打电话,且禁止一切电子设备发出声响,包括手机、MP3播放器等。不回答任何提问。点单有自动售票机。甚至不接待过路客,陌生客人只有持着该店的宣传印刷品的方可入店。(用餐体验差的店,东西再好吃我也不喜欢,讨厌店大欺客的感觉,其实小野二郎的数寄屋桥次郎的用餐体验也不怎么好,规矩太多)

サンボ店面

单从照片上看也挺普通的

曾经涉及牛丼的店

養老乃瀧

日本著名的居酒屋连锁店,居酒屋一般在晚上营业,而部分店铺利用中午时间销售牛丼。在1980年代,知名度曾与「吉野家」不相上下。

牛丼屋さかい

2008年10月1日,焼き肉的さかい成立了牛丼屋1号店,后来又开了数家,但几年后就撤出了。

まいどおおきに食堂

店名的中文意思是「多谢惠顾」(关西方言)食堂。在其它连锁店的牛丼均以300多円销售时,推出了280円的「食堂の牛丼」。于2008年12月24日开始销售。

牛丼太郎

隶属于「株式会社深澤」(埼玉県和光市)。曾在牛丼业内有一定知名度,但截止至2012年8月11日,东京都23区内的所有店铺全面关闭。而于翌日(8月12日),由「株式会社丸光」接手,店名去掉了「牛」字,改为「丼太郎」。

神戸らんぷ亭

1993年2月,由「ダイエーグループの株式会社蔵椀」开设东京惠比寿1号店,开始进军牛丼产业。同年8月25日,由「株式会社ダイエー」全额出资成立「株式会社神戸らんぷ亭」。转年2月份开始进军牛丼连锁店,一上来就把目标锁定在业内的龙头老大(当时的)「吉野家」,直接叫板「吉野家」。几经周折后,于2015年7月31日,所有店铺全部停业,转为「壱角家」横浜家系拉面。唯一存留下来的银座店,于9月10日以「銀座らんぷ亭」再开,但最终于2017年4月28日也停业了。

神戸らんぷ亭店铺例(已经全部停业,改为一家角横浜家系拉面)

神戸らんぷ亭牛丼並盛(已绝版)

原来的神戸らんぷ亭现已改为一家角横浜家系拉面

视频欣赏

还记得上面介绍的牛丼链锁店中的奇葩「無添くら寿司」吗?本来是回转寿司链锁店,不务正业推出的牛丼,但因为风味相当好倍受好评。而自己也不谦虚地自称「牛丼を超える牛丼」(超越牛丼的牛丼)。下面这段视频为日本奇葩网红(中国称作死小哥)来点评这奇葩牛丼,非常有意思。

关于牛丼的制作,其实都大同小异。我找遍整个腾讯视频(微信公众号只支持腾讯视频)只有这位大哥的演示视频。这大哥有点絮叨,而且做法和解说上也有瑕疵。我们可以参考一下视频中大致的做法,我再来指正错误的部分。

先纠正一下视频中解说上的错误。

和牛并不是一种牛,要想详细了解可以参考我之前写的《除却和牛不食肉》

视频中提到,不放酱油放盐也可以,的确是有一种盐味牛丼,但制作方法则完全不一样,这种做法只能使用酱油。

味醂是一种调味酒,视频中说是介于黄酒和白酒之间的一种酒这完全是扯淡,不要听他瞎掰,味醂与黄酒和白酒都没太大关系。味醂往往和酱油搭配使用。而后面提到料理酒也并不是料酒,而是日本酒的一种,通常用于料理调味用。酱油、味醂、料理酒三者并用的情况到也不少见。

再说说制作方法的瑕疵。

做牛丼一般会用到两个锅,视频中只用了一个。而且汤汁直接在锅里勾兑的,勾兑好了点火加热,再下切好的生洋葱。这里可改进的地方是,勾兑汤汁不在锅中,而是用一个单独的容器。水改用热水。而洋葱事先在锅里炒一下,再倒入汤汁煮炖。这样可缩短煮炖的时间,风味也更好。

视频中牛肉也直接放进锅里和洋葱一起炖20分钟,这样牛肉会变老变硬,而且风味也没有达到极致。可改进的方法是,在煮炖洋葱10分钟以后,以另一个锅调至中小火,涂上一些牛油,把牛肉平铺,再撒上少许砂糖,淋上一些酱油煎制一下。当牛肉变色,即可停火。这时洋葱差不多已经煮了13~15分钟了。再把煎制过的牛肉投入锅中一起煮炖。过程中可用锅铲翻搅一下牛肉,时长只需3~5分钟即可。

按以上我给出的改进方法做出来的口味、口感都要更加优化。

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