欧洲中世纪的饮食,平民饮食状况是怎样的?

发布时间:2021-05-01 发表于话题:1492年欧洲发生了什么 点击:43 当前位置:黄埔网 > 美食 > 欧洲中世纪的饮食,平民饮食状况是怎样的? 手机阅读

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我大致看了一下这个两年前的问题以及所有回答,不得不承认很精彩,但是我觉得还是有补充的余地,我将在以下的内容中把我所知道的告诉你,下面是本文的一个大致目录:

中世纪饮食小简史斋戒面包/谷物肉类鱼类蔬菜水果乳制品香料中世纪菜谱中世纪物价





首先最重要的问题:我们如何知道1000年前中世纪的食物和味道?

除了一些类似下面这些绘画插图外,还包括菜肴菜单家庭账单烹饪书考古调查、以及一些相关文献的记载等来源







中世纪食物小简史


476年,随着西罗马帝国的灭亡,蛮族渗漏进欧罗巴的心脏部位,最初能够理解高水平文化和美食的大众亦随之消失,直至五百年后,欧洲才开始出现美食这一概念,意味着在公元5纪到公元十世纪的这五百年间,人们吃食物只是为了不被饿死,仅仅是为了充饥而已,哪还能顾得上食物的味道如何?在出现食物短缺,饥荒的情况下,人吃人的情况也难免会有。


在7世纪开始的阿拉伯人扩张运动后,一些被阿拉伯人占领的地区,如西班牙、西西里等,深受阿拉伯菜风味的影响。

欧洲粮食饥荒从大约公元1000年左右开始出现了少许的好转,至少粮食产量能够多多少少跟得上人口的增加。之后的十字军东征加深了东西方之间的交流,也让很多来自于东方的香料或调味品来到了欧洲,从而改变了欧洲人的饮食口味。


14世纪欧洲爆发的黑死病使得近三之分一的欧洲人死亡,从而打破了饮食的平衡,中世纪后期,人均可食用肉类变多,“食肉的”欧洲也终于成为现实。


随着1492年新大陆的发现,使得番茄、土豆、玉米等新食材进入了欧洲人的厨房,并永远得影响着欧洲人的味蕾。








斋戒

他对禁食是不容易坚持下去的,常常抱怨说斋戒有害他的健康,但由于继续坚持禁食,只有很少几次喝点东西来维持他的体力,生病卧床的第七天后,他接受了圣餐,在二月一日的五天前第三时死去。享年七十二岁,在位四十七年。

《查理大帝传》艾因哈德


在中世纪很长的时间中,因为教会要求抑制性欲或提醒众生感怀基督受难,一年中大约有三分之一的时间是施行斋戒的。封斋时间通常是周三、周五,或者像降临节、四旬节等重要日子。大斋戒的六个星期,每周星期五、星期六——对于某些家庭还包括星期三以及某些重要节日前夕,都禁止食用肉类,在斋戒期间吃鱼是不破斋的,星期五是耶稣的受难日,一般也忌荤。


至少从4世纪开始,基督教就开始宣扬禁食对精神升华的好处。要节制食用肉和乳制品,从而减少肉欲和与之相关的贪食与好色,以确保灵魂的救赎。基督徒鼓励许多虔诚的信徒效仿修行者禁食,而世俗世界中则要自由许多。亚尔的杜瑟利(Caesarius of Arles,470—542)曾试图说服他的信徒不用酗酒或参加宴会,因为这不仅可能带来让人后悔的后果,而且暴饮暴食也是异教徒的典型行为。

《FOOD The History of Taste》Paul Freedman


禁肉的主要原因还是教会担心吃肉会引起性欲与节欲相违背,大量中世纪的思想和论述细致地探讨了什么是“肉”和“非肉”。鱼做的食物枯燥乏味,用来替代“非肉”的意见层出不穷。各种替代品的解释也大量涌现,黑雁和一些水鸟也因其脚带有蹼、住在水里并据说在水中生育(人们认为其未经交配)而被认为其肉不会引起性欲。与之相似的是,人们辩解说完全长成的兔子胚胎不是肉——子宫中的流动性使其变成一种液体生物,不管怎样,中世纪一些法国的修道院饲养兔子,就是为了让教士们在斋戒日时吃得更好一些。


和黑雁、水鸟同样的原因,海狸的尾巴也可以被认为是可以接受的封斋“素食”,16世纪的英国牧师作家Edwad Topsell说:

这种野兽的尾巴是世界上最奇怪的,它有着与鱼最接近的自然特征,没有毛,皮肤长着似鱼的鳞片,它们被认为是一种美味佳肴,剥皮后吃起来像鲃鱼,被当做斋戒日可食用的肉类,虽然其以腐烂的尸体为食,但它们的尾巴和前爪却出奇的美味。


所谓上有政策,下有对策,有些地方甚至出现了“仿肉”,比如用鱼肉替代猪肉,模仿火腿或培根;将鱼籽塞入蛋壳里,充当鸡蛋。除了封斋有关的禁食外,还有一些地方性的禁食风俗,如西班牙为了庆祝1212年对穆斯林摩尔人的作战胜利,规定星期六不动荤,但动物杂碎和骨头不在此列,这一禁令直到18世纪才废除。

他吃的大锅杂烩里常放的是牛肉,而不是羊肉;晚餐几乎顿顿是葱头拌肉沫,星期六炖点羊蹄羊骨,星期五只吃扁豆,星期天添上一道鸽肉,这样就花去了他收入的四分之三

《堂吉诃德》米盖尔·德·塞万提斯







面包/谷物

从9世纪到人口发展达到顶峰的14世纪上半叶,欧洲人越来越依赖谷物,人均可消费肉类和乳制品则开始减少。谷物是所有中世纪餐桌上的主角,但在精英阶层的饮食中却显得微不足道。许多手稿的插画中都描绘了多数资产阶级餐桌上的圆面包或面包卷。最好的小麦用于制作精制白面包,即pain de main(家用面包)或更高级的品种。富裕家庭中,面包或烤或买,但都是当天新鲜的。在不那么富裕的家庭中,面包的存储时间就相对较长,最长可达一周时间再久,人们可能就会把面包切成托盘的形状(可以把其他食物盛在面包里上桌),把面包磨碎或捏碎,加入酱汁,使酱汁增稠。上菜的人有时也会用面包防止手被金属容器烫伤。一些人喜欢模仿精英阶层吃白面包,另一些人还是主要吃他们可怜的谷物、黑麦、大麦甚至燕麦,而还有些人只有在喝汤的时候才能吃到谷物。

《FOOD The History of Taste》Paul Freedman


在中世纪由于粮食吃产量的跟不上导致的饥荒现象是比较常见的,14世纪的饥荒仅西班牙地区就大约饿死了四分之一的人口,天天食用肉类对于平民来说难以负担,谷物,特别是黑麦在中世纪的地位就变得十分重要。黑麦和荞麦是由摩尔人和撒拉逊人(中世纪欧洲人对阿拉伯人的称呼)在占领伊比利亚半岛后引进欧洲的,并一定程度上缓解了当时的欧洲饥荒问题。穷人只能吃得起用大麦、燕麦或黑麦制作的粗糙面包(说到这里,我想起了原来吃的一种德国黑麦面包,居然是酸的,还有股馊味,然而这并不是陈面包,那中世纪的面包诸君可大致想象其中滋味如何)


中世纪时期,人们一般一日两餐,主餐在接近中午时开始,第二餐大约是我们现在所说的下午茶时间。只有小孩和病人才吃早餐。谷类是欧洲人最重要的主食,谷物多数会制成面包,一些估计指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包,但谷类有时也会煮成稀粥和面条。


面包是中世纪时期的饮食的重要组成部分。中世纪人认为小麦是众麦之首,营养最高,售价亦最贵,贵族们吃一种被称为Manchet的精白面粉制作的面包,社会下层则吃黑麦和大麦或一些满布面糠的面包。不同类型的面包如下:

pandemain – 筛过2或3次面粉制作的优质面包wastel – 没有筛过的优质面包cocket – 廉价的白面包cheat – 去掉麸皮的全麦面包tourte – 含稻谷的面包(俗称为黑面包)horse bread – 用豌豆或其他粮食制作的面包clapbread – 大麦或燕麦饼

在中世纪的面包通常不会添加酵母,这样制作出来的面包都非常重且难以消化,所以人们会把面包制作得很薄。除了作为食用之外,欧洲人用餐时由于共用一张刀,当把刀具传给另一人使用前,往往会把面包当作抹布,把刀具清洁干净,有时更会把面包当成隔热布,而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍这些面包有时会被用来当做盘子使用,有一种吃法就是:在这些面包上面沾酱汁或肉汁甚至是酒后,就像吃饼干一样吃下去,而酵母一般用于糕点的制作。


对于中世纪的穷人来说最糟糕的不是吃黑面包,而是麦子的歉收。为了制作面包,人们甚至会用豌豆、橡果磨成粉,制作面包,这是一种非常廉价的方式。因为谷物的不足,饥饿仍然是那个时代的主旋律,能够替代谷物作为主食的就是豆类作物。在法国南部,栗子是人畜的基本食物;地中海沿岸地区,谷物依然保持着特殊的地位,而干净的白面包依然是有钱人的专属主食。








肉类

除了用炭烤得太久的猪肉块,或者是血液未清除殆尽的野味料理,黑色一直被厨师视为是鉴定食品“尚可食用”到“腐坏”之间的分界线。一般而言,没有多少人喜欢在餐桌上看到如此让人食欲不振的颜色。但是在厨师的巧思之下—或是在猪血香肠上摆设几块洋葱做点缀,或者于香烤鲑鱼上添置一片猪肝以养眼,或添加些颜色鲜艳的辣椒增添美感和挑动食欲,使得难登大雅之堂的黑色,摇身一变,由灰头土脸的灰姑娘变成了仙杜拉公主。

《History Of Medieval Life》David Nicolle



中世纪肉类的来源非常的广泛,尤其是对富有的王室和贵族来说,平民只能在节庆期间偶尔吃上一回肉。肉类包括牛肉、鸡肉、鸭肉、猪肉、鹿肉、羊肉、野兔、野猪、天鹅、苍鹭,甚至会出现一些奇怪的鸟肉,如:画眉、八哥、鹌鹑、布谷鸟、百灵鸟、孔雀等。


平民擅自到王室的捕猎场偷猎是严厉被禁止的,如果一旦被发现会被剁手甚至处死。现代的欧洲人对于诸如舌头、眼睛、尾巴、耳朵或者一些内脏等“下水”是很排斥的,但是对于中世纪的欧洲平民来说是非常受欢迎的“荤物”。


食用最多的还是猪肉,因为一旦冬天饲养牛羊的牧草就没有了,这时候牛羊只能被宰杀然后将其腌熏保存,而对于猪的照料比牛羊少得多而且饲料便宜,并且能吃人们剩下的食物,这一点非常受人们的欢迎。猪的每个部位都可以吃,肠子通常被当做肠衣制作香肠。法兰克人非常喜欢吃肥肉,生肥肉则被认为是一种重要的药物。当时的猪体型都比现在的猪小得多,原因主要是放养没有过多的照顾,猪肉相当瘦,但它们的肉也往往有寄生虫,吃猪肉也是冒风险的事情。新鲜的肉通常用来烧烤,而不是很新鲜的则用来炖煮,在贵族城堡的宴会中,红酒炖牛肉是最受欢迎的一道菜。


讲到“黑色”食物,我想到了一个著名的英国菜,英王亨利八世的最爱——Black Pudding(黑布丁),亨利八世对黑布丁的爱,那才叫一个“一天不吃,浑身难受”。没吃过的朋友肯定觉得,布丁嘛,这不就是个甜品吗?真的是大错特错咯!这个东西主要原料是猪血,然后将剁碎的心、肝、肺、胃等各种各样的内脏加之燕麦混合在一起,然后放各种调味品,最后用水煮熟即可,如果诸君有兴趣,我在之后的中世纪食谱中会给出相应的制作步骤,可以欢迎去尝试。

在十字军东征之前,对于肉类的烹饪很少有相应的调味品或香料,不难想象当时的肉类菜肴味道不会好到哪里。









鱼类

在欧洲,斋戒日需要大量的鱼。鲱鱼是一种日常必需品,可以撒上盐放在桶里腌制或吃新鲜的——用烟熏制或甚至像在荷兰不做任何加工,不列颠东北海岸线上的渔民将他们捕捞的鲱鱼出口到世界各国。当然,并不是所有人都喜欢,鲱鱼之所以没有受到普遍欢迎,是因为负担不起各种各样鱼类的人们在四旬斋期间已经厌倦了它,因此它只是宴会上较低档的菜肴,所以很少被提及。鲱鱼贸易很重要。中世纪日用品商人团体汉萨同盟,认识到了鲱鱼船队的经济价值,在渔业歉收的那几年给捕鱼者上了团体保险。

《Charlemagne‘s Tablecloth : A Piquant History of Feasting 》 Nichola Fletcher


早些时候,吃鱼的现象仅出现在地中海沿岸及沿湖地区,但是从维京时代出现适于深海捕鱼的渔船起,北欧人就开始以吃鱼著称了。从11世纪起,鱼肉消耗量不断攀升:这几乎是在公元1000年前后的几十年间突然发生的,其中又以鳕鱼和鲱鱼最为突出。在沿海沿河的地区螃蟹、牡蛎、贻贝等也很受人们的青睐。


这与教会新饮食习惯的影响不谋而合。不过吃鱼,尤其是吃新鲜的海鱼或淡水鱼,仍然与社会地位息息相关。鱼也是上层阶级餐桌上的一个主要元素。北欧距海一天骑程的大面积地区中,都可以弄到新鲜海鱼。最显赫的家庭鱼的种类也最丰富。15世纪早期索尔兹伯里有一名主教,九个月内就吃过四十二种鱼、甲壳动物和贝类。另外,淡水鱼也是社会地位的象征。尤其是11世纪以后,人们开始斥巨资挖鱼塘。这些鱼塘中的鱼(狗鱼、河鲈、丁鲷和鲤鱼,其中鲤鱼15世纪才在英国出现)与小溪与河流中捕来的鱼(鲑鱼、鳟鱼、鳗鱼、七腮鳗和鲟鱼)一样受欢迎。


中世纪时期的淡水鱼数量要比现在丰富得多,鲈鱼,梭鱼和丁鲷往往都是下层吃的,像鲱鱼、鳟鱼则非常受到贵族的青睐,在英法百年战争中,法国人为了抢夺英国人的鲱鱼,甚至爆发了一场死伤数百人的“鲱鱼战役”(Battle of Herrings)。像海豚、鲸鱼之类的大型鱼被捕到后,会将其腌制,然后贩卖到欧洲各地市场。贩卖的鱼也因分为:新鲜、腌制、熏制的不同而价格各不相同,中世纪的鱼类贸易非常繁荣,来自北欧的鱼甚至会运到君士坦丁堡出售贩卖。内陆地区的海鱼要比肉贵得多,所以人们宁愿选择吃用肉也不会吃海鱼,当然贵族们除外。

上图为荷兰人吃鲱鱼的吃法,腌制好的鲱鱼沾上生洋葱粒,用手拎着鱼尾巴,仰着头,一口吞下去






蔬菜


三个人毫不讲究地在木桶后摆上一张“桌子”(实际上是支上一块木板),然后开始吃饭。莫里和马尔蒂吃莫朗家给的肥猪肉;素食者普拉德·塔弗涅吃小扁豆、植物油、葡萄酒和核桃。从地窖的饭桌到阁楼的饭桌之间,人们相互表示敬意:莫里受本桌推举,把经塔弗涅专门祝圣过的面包或面饼送给阁楼上的五个人。

《蒙塔尤》勒华拉杜里


在中世纪人们认为从地上生长出来的食物是很低级的食材,所以蔬菜大多是穷人食用。中世纪的欧洲人常见的蔬菜有:洋葱、菊苣、生菜、甜菜根、卷心菜、胡萝卜、洋蓟、鹰嘴豆、蚕豆、豌豆、扁豆、芦笋等。农民或者手工业者会将各种蔬菜配以面包加上奶酪一起食用,偶尔也会和肉类一起炖煮食用,在德国的某些地区会将蔬菜进行腌制,制作成酸菜食用。







水果

那浓汤中有青菜、肉丝、肉块、羊肉、猪肉、咸牛肉、上等火腿,还有许多糕点、奶酪、奶油以及各种各样水果。

《巨人传》拉伯雷


在中世纪水果很受欢迎的食品,人们把水果制作果酱、晒干、腌制或直接新鲜食用,除此之外水果亦会被加入进烹饪菜肴中,以增添风味口感。当时在欧洲各地都能吃到水果,只是柑橘等水果只有在南欧生长。在法国,葡萄不仅是一种重要的调味品,也是生产葡萄酒的原料。在斋戒时,葡萄干、大枣、无花果常用来配以鱼肉食用,人们认为进食水果对健康大有裨益,所以病人须常吃水果。


由于糖和蜂蜜都很贵,所以水果就被当成一种天然的增甜剂加入菜肴中。在南欧的水果中:柠檬、石榴、榅桲、葡萄等较为常见。而北欧,苹果、梨、李子、覆盆子、蓝莓和草莓更常见。无花果和枣子在欧洲各地都能吃到,但在北方进口更贵。


通过诺曼底人引入英国的西西里菜肴最开始源自阿拉伯菜,使用糖便是最重要特征之一,中世纪时期的英国菜肴多数学习阿拉伯菜烹饪方法,将石榴汁加入其中,既添红色又有甜味,而法国、德国则受阿拉伯菜影响较小,“甜味”菜肴是区分中世纪英国和法国菜的特征之一。法国鲜有基于水果的菜肴,而受英国人喜欢的馅饼则是由水果制成的果酱为原料制作。







乳制品


牛作为有着农耕价值的牲畜,很少会被用来食用,其食用价值多为乳制品,除了牛奶之外,山羊奶、绵羊奶也很常见。新鲜的牛奶不是很常见,除了难以保存之外,中世纪缺乏鲜奶消毒技术使得鲜奶会被细菌污染,所以那时的鲜牛只会被非常穷的人饮用,而大多数农民会喝脱脂奶或乳清。有时鲜奶也会被用作贵族菜肴的制作,但是多数情况下会用杏仁奶替代。基本上那时的农民养头奶牛不会去喝牛奶,而是制作成黄油、奶酪。


奶酪是下层人的主要蛋白质来源,通常和水果或面包一同食用。


奶酪的种类不仅每个国家味道不同,甚至连每个村的奶酪口味都各不相同,像著名的Dutch Edam, Northern French Brie 、 Italian Parmesan等奶酪都是诞生于中世纪,难怪戴高乐总统感慨道:“应该如何管理一个拥有246种奶酪的国家?”


有钱的中世纪欧洲人喜欢用厚厚的奶油和草莓制作成蛋糕。这种蛋糕在14世纪之前就已经出现了,可以算作是现代大家所吃的芝士蛋糕的祖先了。牛奶也被用于制作蛋奶冻馅饼、奶油汤、热饮


黑死病以后,乳制品的生产量更是大幅度提升,其供应量与动物饲养情况息息相关。即使是在英国、法国北部和低地国家等乳制品产量较高的国家,乳制品对精英阶层的影响也极为有限。然而在全欧洲,奶酪和黄油都对美食产生了重大影响。人们欣赏高品质的奶酪,并愿意进行长距离运输。 1170年后的至少五百年内,格洛斯特(Gloucester)的奶酪都由庄园承租人运至南安普顿(Southampton ),再运送至卡昂(Caen)的庄园中。


虽然在大多数地区的人将猪油或橄榄油作为烹饪油,但是黄油还是在他们的生活中起着主导地位,大约从十二世纪开始,黄油作为一种商品在各个国家中进行相关的贸易活动。







有关葡萄酒和啤酒消耗方面的记录十分详细,这为我们的估算提供了方便。许多地区成人平均每天约喝2升葡萄酒和啤酒;在地中海沿岸的一些城市,葡萄酒的平均消耗量达每人每年400升。然而各时各地差异甚大以葡萄酒而言,卢森堡人平均每天消耗0.6升,巴黎人每天饮用0.5-2.45升,而巴塞尔人每日平均能喝0.25-0.33升。

《History Of Medieval Life》David Nicolle


在中世纪干净的水源不能很容易获取,加之欧洲人没有喝开水的习惯,酒精饮料难以腐坏,理所应当成为一种比水更洁净的饮品。在中世纪欧洲的一些地方也有用蜂蜜和牛奶、马奶制作的蜂蜜酒和奶酒,但是依然没有葡萄酒和啤酒受欢迎。在13世纪蒸馏酒出现之前,由于酿酒技术问题,中世纪的酒度数都不高。


在那个时候,人们认为决定葡萄酒的品质不仅是陈酿年份、产地、葡萄品种,更为关键的是制作葡萄酒时葡萄在桶中被挤压的次数。头一次挤压的即为上品,专供贵族饮用;第二三次挤压的葡萄汁为次品,平民或农民就喝这种次品葡萄酒;而最穷的人则只喝得起葡萄制成的黑醋。


葡萄酒除了直接饮用外,有钱人还会在其中放入诸如:姜、豆蔻、胡椒、摩洛哥豆蔻、肉豆蔻、丁香和糖等香料和调味品。在中世纪的医生眼中,这种添加香料的酒是一种疏通身体各个部位,从而让身体变得更健康的保健酒。


上品的葡萄酒作为饮用贵族的特权,在他们的手中葡萄酒逐渐分出来各种等级,一些著名的葡萄种植园分着“顶级”与“一级”之分,如在法国的勃艮第地区出产的罗曼尼·康帝(La Romanee-Conti)就是其中的佼佼者。


相对于葡萄酒的昂贵,啤酒更受平民欢迎,大部分人把啤酒作为饮食的一部分。早在公元800年左右,酿酒师这个职业即散见于为数不多的文献史料中。最初,修道院供应啤酒给院内僧侣当作每日饮品,他们是啤酒最大的受益者。到 8世纪末9世纪初,当时的本草啤酒是用大麦芽和当地的香料配制成的,并逐日发展成日常饮品。从清澈到浑浊,啤酒的颜色不同,价格不同,味道也不同。通常来说越是陈酿越清澈,成本也相应提升,而穷人则只能喝得起有沉淀物的啤酒了。


中世纪酿造的啤酒最初多以本草啤酒为主。为酿出本草啤酒,不论酿酒坊也好,修道院也好,还是老百姓,都需要某种特定的香料配方。这种香料配方的主要成分除了麦芽,通常还有香杨梅叶,此外也有使用松脂葛楼子、杜松子或其他添加物。本草啤酒的酿法各地有显著不同,但这种酒大多发酵程度低、色浊、味甜、气泡少。在中世纪时期被称为啤酒的饮料和今天的啤酒不论在味道上或外观上都有明显的差异。

从9世纪开始,南德地区便使用蛇麻做药引和啤酒原料,并有着系统的栽种程序。但直至中世纪晚期,蛇麻啤酒才传到其他地区,开始与旧式本草啤酒竞争。蛇麻啤酒的口味和现今啤酒已相当接近。








香料

国际市场上,曾经价等黄金的胡椒如今每千克价格不到3美元。想来,如果一个现代人买一袋胡椒穿越回中世纪的欧洲,他将会变得何其富有。

《香料之路》


在中世纪之前,是由罗马人的贸易和征服将东方的香料带进欧洲的,当时一磅胡椒的价格大概相当于今天人民币600元左右。到了中世纪时候,香料贸易由阿拉伯人掌控,价格更是翻番。由于缺少香料和调味品,大部分欧洲人食用的菜肴口味可想而知有多难吃。


中世纪的烹饪以调味品及强烈的味道而著称。人们使用调味品不仅因为它能营造香味、提升食欲,而且因为它能给菜肴着色(有时这才是唯一目的),当时的烹饪书中记载的百分之七十的食谱中都用到香料,简直成为贵族饮食的特征。在十字军东征时期,此类香料首先在北欧产生重大影响,成为欧陆贸易的重要特征,有些还远跨重洋,到达今日的印度、印度尼西亚和中国等地。佛罗伦萨人弗兰西斯科·彼加洛梯(Francesco Pegolotti)在笔记中收集了14世纪前四十年近三百种"香料”。其中不仅包括我们现在认为的香料,还包括坚果和水果,如杏仁(人们经常将其辗碎后掺入牛奶中)、无花果和大枣,以及制药、香水和化妆品原料。在中世纪时期,货物的最终用途区别不大(其中一些产品,如糖果或用水果制成的蜜饯,在某些情况下既可作为食物又可作为化妆品),在美食中使用香料有四种目的:改变菜肴的体液属性;改变菜肴的味道;给菜肴着色;在需要消耗大量食物时帮助贮藏食物。社会较低等级的人使用的香料较少,且主要为当地种植的香料,如芥末、红苹果和藏红花等。随着贸易量不断增加, 13世纪时价格居高不下的胡椒等进口香料也越来越常见。


其中一种香料--糖,改变了美食的可能性。八九世纪时,甘蔗从印度引入中东,随即在埃及和北非大受欢迎,到中世纪晚期又进入地中海各岛。13世纪中期,随着塞浦路斯水力磨坊的发展,甘蔗产量大大增加,在市场上随处可见。威尼斯人和热内亚人将甘蔗加工成圆锥形糖块,在整个欧洲大量进行贸易。糖块中有时还加入其他香料,打包后制成蜜饯、果糖(最初为阿拉伯语中的"kand",糖,最后发展成干地亚和克里特的果糖)、甜粉后进行销售。北欧人则用糖块来煮糖渍水果和罐头。

《FOOD The History of Taste》Paul Freedman

中世纪人们面临的一个头疼的问题,那就是肉类的储存。与粮食相比,新鲜的肉食虽然味道鲜美,能激发人进食的欲望,也很滋养人。但在气温较高的季节如夏季,如果没有保鲜措施,肉类食物一两天后就会腐败变质。对于肉类食物容易变质这一难题,从希腊罗马人开始就通过胡椒和盐来腌制延长其保质时间。


有了香料,欧洲人从此不再为肉的腐败发愁。同时对于稍微有些腐臭的肉,香料又可以起到“矫正”肉味的作用,很好地掩盖腐肉发出的那些难闻的味道。香料开始逐渐在欧洲人的饮食中起到越来越重要的作用,但是香料的昂贵价值使得多数平民望而却步,只有少部分贵族或有钱人能够消费得起。







中世纪菜谱

下面我介绍一些中世纪菜肴,如果感兴趣的话可以自己按照菜谱在家里面尝试一下



黑布丁

配料:猪杂碎(心、肝、胃、肺、肠 看你心情,想吃什么随便加)、肠衣、燕麦片、盐、胡椒、豆蔻、切碎的香菜、切碎的洋葱

把生猪血放入盆内,凝成块的要划碎,­把切块猪杂碎和其他配料混合到猪血中。然后把拌好的杂碎松散地灌进猪肠衣,把它分段,平均30CM左右一节吧。在80°C热水中煮约40分钟,煮的过程中用针扎扎破香肠放气,不要提高温度以免香肠爆裂。用冷水泡凉,把线绳解去即成





Bukkenade(红烩牛肉)

配料:切成小块的3磅牛肉、1汤匙西芹、1茶匙鼠尾草、1茶匙牛膝草、1 / 2茶匙丁香、1 / 4茶匙豆蔻皮、四个蛋黄、3 / 8杯酸果汁、1 / 2茶匙生姜、1茶匙盐、一小撮藏红花

将牛肉放入约8杯量的水中,煮至沸腾之后小火再煮30分钟加入欧芹、鼠尾草、牛膝草、丁香、肉豆蔻皮,搅拌均匀后再煮30分钟,知道牛肉变软将蛋黄在碗中搅拌均匀,倒一杯肉汤进入蛋液中和剩下的调料一起搅拌均匀将搅拌好的蛋液倒入煮牛肉的锅中,待沸腾即可






孜然洋葱

配料:1磅去皮洋葱、2杯杏仁浆、2片面包屑、1/2茶匙孜然、1 / 4茶匙盐、一小撮藏红花

将所有的配料放入锅中煮,在煮的过程中不断用勺子搅拌,防止煮糊,用文火直到煮至洋葱变软为止即可




cormarye

配料:2磅猪排骨、11/ 2茶匙葛缕子、11 / 2茶匙香菜、1 / 2茶匙胡椒、1 / 2茶匙盐、2个丁香和大蒜、2杯红酒、1杯肉汤

讲猪排放入各种调料与酒混合物中,腌制十分钟将腌制好的猪排放入350°F的烤箱中直到烤熟,在烤制期间不断的在猪排上抹油将烤熟的猪排放入锅中,用事先准备好的肉汤,小火煮约15分钟即可






Frumenty(牛奶燕麦粥)

配料:1杯燕麦、2杯水、2 / 3杯牛奶、二个蛋黄、1/2茶匙盐、一小撮藏红花

把水烧开后,加燕麦煮至沸腾后,开小火煮大约15分钟后直到水被燕麦吸收完,燕麦变软为止在另一个碗里把蛋黄和牛奶混合搅拌后,加到锅中和燕麦一同搅拌均匀趁热洒盐和藏红花出锅即可






Macaroni(通心粉)

配料:300克通心粉、2杯肉汤、黄油、11/4磨碎的帕尔马干酪

将沸腾的肉汤中加入通心粉煮熟将水沥干后,加入黄油和干酪在锅中翻炒融化即可出锅








中世纪物价


下面是法国安茹的一个女伯爵1340年至1341年间她在普罗旺斯时,在食材上花费的账单,一共 243英镑:

68英镑用于小麦(主要为面包)
55英镑用于葡萄酒
52英镑用于羊肉、猪肉和小牛肉、食用油和兔肉
19英镑用于家禽、鸽子和肉汤
9英镑用于香料(肉桂、丁香、胡椒、藏红花、芥末、醋、糖和蜂蜜)
7英镑用于鸡蛋
7英镑用于新鲜的和风干的蔬菜(卷心菜、韭菜、菠菜、根茎蔬菜、葫芦、洋葱、大蒜、鹰嘴豆、豆子和小扁豆)
5英镑用于盐和橄榄油
4英镑用于鲜果和干果(杏仁、樱桃栗子、无花果、桃子、榛子和坚果、石榴)
4英镑用于奶酪
2英镑用于酱汁和配料,其中橙子也算作酱汁


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下面的物价数据来自于Medieval Prices ,如果想了解中世纪其他商品的物价,可自行登录该网站阅览


钱币的换算如下:

1 pound (L) = 20 shillings (s)
1 crown = 5 shillings
1 shilling = 12 pence (d)
1 penny = 4 farthings
1 mark = 13s 4d

在法国 Livre、 Sou、Denier相当于英国的Pound、Shilling和Penny



食物和家畜





中世纪各职业的工资水平



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如果之前看过我写的文章的朋友应该会发现,我每次写完长文回答时,都会写个“跋”,真不是装13,确确实实答主自己觉得写长文还是比较辛苦,不仅要翻阅各种资料将其翻译成中文,更累的是一篇长文大概会花费我五、六天的时间(每天至少3小时)去思考如何构思,如何排版诸如此类的问题。那看到这,有人可能有疑问,为什么要“免费的”把知识给予他人? 我发现大部分国人对欧洲历史(特别是中世纪)有很深的误解,就像一些欧洲人对中国史、文化的误解一样,这种误解可能是交流、教育、文化产生的,我是真的看不下去,希望我的文章能为大家消除一些误解,那这样我几天的辛苦亦是有价值和有意义的。

谢谢你把这么长的文章看完,感谢~



本文参考/引用的文献及书籍或网址资料如下(还有一些论文恕不能一一列举,有些网址可能国内不能登录):


《香料之路》

《巨人传》拉伯雷

《蒙塔尤》勒华拉杜里

《查理大帝传》艾因哈德

《堂吉诃德》米盖尔·德·塞万提斯

《History Of Medieval Life》David Nicolle

《Food in Medieval Times》Melitta Adamson

《FOOD The History of Taste》Paul Freedman

《The Medieval Cookbook:Revised Edition》Maggie Black

《Charlemagne‘s Tablecloth : A Piquant History of Feasting 》 Nichola Fletcher

《La vie au Moyen Âgo》Robert Delort

《À la recherche de Moyen âgo》Jacques Le Goff

《Le Moyen Âgo en 》Sylvain Gouguenheim

medieval foods

Medieval Food

Castle Life - Medieval Food

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Medieval Recipes & Food From the Europe of the Middle Ages

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