诺曼底不止于登陆,还有全世界最棒的陈年苹果白兰地!

发布时间:2022-03-24 发表于话题:历史中诺曼底有何意义 点击:277 当前位置:黄埔网 > 美食 > 诺曼底不止于登陆,还有全世界最棒的陈年苹果白兰地! 手机阅读

在盛产葡萄酒的法国,干邑和雅文邑作为它的烈酒名片,一直深受世界人们的喜爱。

但实际上,法国还有一个非常重要的烈酒产区——是除干邑、雅文邑之外,唯三得到了法国AOC(Appellation d’Origin Controlee,原产地保护制度)认证的烈酒产区——卡尔瓦多斯(Calvados)。这里的白兰地的原料以苹果为主、梨为辅,也叫“卡尔瓦多斯”,是全世界最棒的苹果白兰地之一。

和葡萄白兰地一样,苹果白兰地的产区也遍布世界各地。还有勤劳的爱酒人,在家自制苹果白兰地。那么,卡尔瓦多斯和其他的苹果白兰地到底有什么不同?可以用我们平常吃的苹果酿成吗?此外,假如我们要选购一瓶卡尔瓦多斯,该如何看懂它的酒标?喝卡尔瓦多斯时,有哪些让它更好喝的小妙招?

今天,就让我们一起了解这独特的“苹果生命之水”——卡尔瓦多斯。

1. 卡尔瓦多斯的历史

对很多人来说,卡尔瓦多斯还是一个陌生的名词。但要是说起卡尔瓦多斯的所在地——诺曼底(Normandie),我们就熟悉多了。诺曼底是法国和英国距离最近的地方,自古以来,就是兵家必争之地。因此,卡尔瓦多斯的发展史,其实浓缩了诺曼底、法国乃至全世界的战争史。

诺曼底登陆

在诺曼底,用苹果酿酒的历史可以追溯至公元前。很长一段时间,渔民和到港船员进行货物交换,苹果酒可是十分吃香的“流通货币”。苹果白兰地的出现时间相对较晚,大概在1533年之前。当时酿造苹果白兰地的地区很多,大有赶上葡萄白兰地的势头。

但17世纪执政的路易十四,为了获得更多税收,禁止除布列塔尼、缅因州和诺曼底三个地区外存在苹果白兰地酿造业,并对它们施以重税。而以干邑为代表的葡萄白兰地并未受此禁令的影响,因此很快成为国内和出口市场的宠儿。等到1799年法国大革命结束,禁锢着法国苹果白兰地的法令才自动解除,但干邑的地位早已今非昔比,苹果白兰地根本不是它的对手。

路易十四

19世纪,蛰伏了200多年的苹果白兰地终于迎来转机。连续蒸馏器的发明,大大降低了蒸馏酒的风味损失;针对苹果树的研究和团体逐渐增多,果农们的种植也更加科学;最关键的是,19世纪70年代根瘤蚜的全面爆发——这个让法国葡萄酒农损失惨重的灾难,却为苹果酒农带来了生机。

那段时间对于苹果白兰地来说,是空前绝后的辉煌时期。诺曼底广袤的土地上找不到一根葡萄藤,而苹果不论种多少,酿出的酒还是供不应求。从1870年到1900年,苹果园的面积从400万公顷猛增到1400万公顷。此时的卡尔瓦多斯,也成为了苹果白兰地的主要出产地。

为消灭根瘤蚜而被焚毁的葡萄园

正当卡尔瓦多斯的苹果白兰地产业蒸蒸日上之时,第一次世界大战爆发了。大面积的苹果园被炮火摧毁,卡尔瓦多斯的生产力大打折扣。不仅如此,战时的卡尔瓦多斯还成为了军火工业酒精的供应地,所有的苹果和苹果酒都必须上交国家。因此,苹果白兰地的发展不得不再次停滞。

然而,对卡尔瓦多斯人来说,一战还不是他们最不幸的时期——因为二战才刚刚到来。二战期间,诺曼底是法国损失最惨重的地区,农场、果园、工厂、房屋、交通无一不在硝烟中支离破碎,饿殍遍野,人们仿佛一夕之间回到了中世纪。但为了满足前线工业酒精的需求,不得不在卡尔瓦多斯建更多的苹果酒厂。这些萃取劣质工业酒精的蒸馏器日夜不停地转动,却依然赶不上战争消耗的速度。

1944年,黄金海滩,诺曼底

1942年,位于诺曼底的德军司令部制定了酒类生产规章制度,卡尔瓦多斯得到了苹果白兰地原产地保护制度(AOR)认证,其中包含了10个小产区。从此之后,在整个法国,卡尔瓦多斯成为苹果白兰地的代名词。这并不是德军在法国土地上制定的第一项制度,因为当时德军风头正盛,认为法国从此便属于自己的美梦还没有破灭。

二战结束后,德军从诺曼底撤退,法国军人们重返家乡,为了生产工业酒精而建立起的大片工厂,没有了存在的意义。1956年,政府停止了对卡尔瓦多斯的工业支持,卡尔瓦多斯人为了继续生存,只能从头来过。他们重整苹果园,拔除战时品种,培育真正优质的品种;他们还革新了蒸馏设备,摒弃生产粗糙工业酒精的蒸馏器。

从头来过,从来不是一件容易的事。但是卡尔瓦多斯的人们,似乎天生有着烈酒的魂,耐得住时间的流逝,也承担得了更多的磨难。

1984年,法国在制定原产地保护制度(AOC)时,卡尔瓦多斯AOR产区被原封不动地纳入其中,和干邑、雅文邑一起被列为法国三大烈酒产地。后来,根据不同产区的特殊情况,法规在原有基础上制定的更加严格,具体分为:

卡尔瓦多斯AOC(Calvados AOC)

卡尔瓦多斯奥日AOC(Calvados Pay d'Auge AOC)

和卡尔瓦多斯杜姆伏龙泰斯AOC(Calvados Domfrontais AOC)

2. 三个“卡尔瓦多斯”

卡尔瓦多斯AOC中包括10个产区:

奥日(Pay d'Auge)

杜姆伏龙泰斯(Domfrontais )

科唐坦半岛(Cotentin)

布雷(Pays de Bray)

蒙登雅(Montainais)

Pêche

Le Merlerault

L'avranchin

Pays de la Risle

Pays du Merlerault

每年,卡尔瓦多斯AOC(Calvados AOC)的产量能占到整个地区的74%左右,是最常见的卡尔瓦多斯。但常见不意味着低标准,只有使用诺曼底本地产的苹果和梨、可以使用连续柱式蒸馏器或壶式整流器,在橡木桶里的陈年时间不短于2年且其他工艺均符合AOC标准的卡尔瓦多斯,才能使用这个原产地保护标签。

卡尔瓦多斯奥日AOC(Calvados Pay d'Auge AOC)代表着卡尔瓦多斯的最高品质,每年产量大概占全区的24%。早在16世纪时,欧洲的“酿酒苹果树之父”Le Paulmier就曾指出,“奥日的土壤是生长酿酒苹果最好的土壤。”1942年,德国人为了保持奥日的优秀品质,还特意规定标注“奥日”产区的卡尔瓦多斯,主要原料只能来自奥日。

现如今,法国原产地保护法对奥日的卡尔瓦多斯要求更加严格:

苹果和梨只能来自奥日;

卡尔瓦多斯的生产只能在奥日;

苹果酒必须发酵6个月以上,才能进行蒸馏;

采用更复杂的2次壶式蒸馏法;

在橡木桶里的陈年时间不得少于2年;

其质量必须符合法律规定的最高标准。

卡尔瓦多斯杜姆伏龙泰斯AOC AOC(Calvados Domfrontais AOC)代表着一种独特的卡尔瓦多斯风格,只有梨含量很高的卡尔瓦多斯,才有可能使用这个标签。它的产量不高,只占整个地区的1%左右。

在酿造上,只要是使用30%来自杜姆伏龙泰斯地区的苹果和梨、只能采用连续蒸馏方式、在橡木桶中陈年不小于3年的卡尔瓦多斯,就可以使用这个原产地标签。而且,只要是杜姆伏龙泰斯地区的果园,梨树的面积至少要占25%,可以说是很高的比例了。

3. 酿酒苹果和食用苹果的区别是什么?

酿酒苹果不像食用苹果好看好吃,为了提供足够的单宁,只有果皮较厚、果核较大的苹果才能被用来酿酒。在卡尔瓦多斯,有87种苹果和29种梨是法定品种,每种卡尔瓦多斯都是几种甚至几十种苹果梨子的混酿。其中,苹果主要分成4种类型:

苦(bitter)

苦-甜(bitter-sweet)

甜(sweet)

酸(tart)

酿酒苹果树和食用苹果树也不太一样。酿酒苹果树比我们平常看到的苹果树矮很多,树干也更粗,相比于苹果树,也许更像葡萄藤。这种苹果树生产出的酿酒苹果品质更高,在19世纪90年代之后逐渐取代原先的高树。

卡尔瓦多斯的传统压榨方式非常有趣,苹果被碾碎成果泥,用管子抽入或直接倒入包布中,每包裹好一层果泥,便用一块木板隔开,再包裹另一层果泥。经过8-10层堆叠以后,从顶部施压垂直压榨,这种榨汁系统名为“rack and cloth”,结构看起来类似手风琴风箱。

填满果泥还未下压的rack and cloth:

下压榨汁中的rack and cloth,果汁冒着泡泡从编织物中流出:


30-40个品种的苹果以及一部分梨子被榨汁,汁液发酵成为干型西打,发酵过程不允许添加人工酵母,发酵好的西打酒精度在6%左右,不同产区对于蒸馏器进行了不同规范。

4. 秒懂卡尔瓦多斯分级

因为卡尔瓦多斯和干邑一样,陈年后不同年份的酒必须经过调和、稀释(最终酒精度在40%左右)后才能灌装,所以它们的分级准则也十分相似。

Extra

X.O.

XO

Napoléon

Hors d'Age

Age Inconnu

只要看到卡尔瓦多斯的酒瓶上有上面这些标志,那就是看到了卡尔瓦多斯里的尖货——只有在橡木桶中陈年时间在6年以上的卡尔瓦多斯才能这样标注。但实际上,这个等级的卡尔瓦多斯陈年都有超过6年,甚至有些XO中还调和了陈年时间超过100年的酒。

"V.O."、"VO"、"Vieille Réserve"、 "V.S.O.P."或"VSOP":陈年时间不得少于4年,这个等级的卡尔瓦多斯性价比高,有不少品质不输XO的佳作;

Vieux、Réserve:陈年时间不少于3年;

"Fine", Trois étoiles ***或 Trois pommes:陈年时间不少于2年。

此外,有的酒庄还会使用“10年”、“20年”、“30年”……来划分陈年时间不同的卡尔瓦多斯;在极好但年份推出单一年份款,或者将特定的几个但一年份调和成一款等等。

5. 怎么喝?

优质的卡尔瓦多斯色泽如琥珀,醇香扑鼻,伴有爽脆的苹果和梨子的香气,余味甘甜且久久不散。因此,什么也不加,只是单独饮用一杯卡尔瓦多斯,已经是一种享受啦。

不过卡尔瓦多斯作为烈酒,自然会经常以基酒的身份出现。柠檬、汤力水、冰块和卡尔瓦多斯就是一个不错的选择。在法国诺曼底,人们还经常把Pommeau(一种苹果汁和卡尔瓦多斯的调和酒)和卡尔瓦多斯调在一起喝。

在阳光明媚的春天,来一杯卡尔瓦多斯吧~

本文来源:https://www.huangpucn.com/info/210363.html

标签组:[苹果公司

相关APP下载

热门话题

美食推荐文章

美食热门文章