日本江户时代,人们都在吃些什么?

发布时间:2021-12-22 发表于话题:18世纪的日本德川时代 点击:85 当前位置:黄埔网 > 美食 > 日本江户时代,人们都在吃些什么? 手机阅读

《厨房美人》・喜多川歌麿

在遥远的江户时代也好,如今也罢,「食」对任何人来说都是极其重要的。那么,江户时代的人们所吃的食物和现在的一样吗?那时候的人们都在吃些什么呢?

根据现存的史料记载,早在江户时代,一人一顿早饭要吃掉大约五合(一合米约为150克)饭。早饭大多是刚煮出来、热气腾腾的米饭,配着汤汁和咸菜一起食用。除此以外,还包括豆腐、纳豆、炖菜等副食。虽然都是比较朴素的菜肴,但是种类繁多,十分丰盛。对于那些在家工作的人来说,他们的午饭基本上就是早餐的残食,而外出打工的人们就去买些便当或去小摊上随便吃一些简单的饭菜。从那个时候起便流行的鳗鱼、天妇罗、荞麦面、寿司这四样日本料理,迄今为止依然是日本百年老铺的四大招牌菜。当时,这些料理都是摆在路边的小摊上进行贩卖的,让人感觉就好似如今的快餐食品一样。晚上,人们通常食用茶泡饭(日本传统料理之一,将切碎的紫菜、盐、芝麻等拌好的佐料撒在米饭上,再用开水冲泡)搭配咸菜食用,如果有剩余,便可以做成副食。

事实上,天妇罗、荞麦面、寿司等代表性的日本料理都是源自江户时代。正是丰富的调味料与新鲜的食材搭配在一起,才使得江户时代的饮食生活如此多彩。

《见立源氏花之宴》是描绘了长编合卷(故事)

寿司 

自很久以前,日本人就开始食用寿司了。事实上,寿司这种食物最初是一种由日本各地以不同方式做成的米团子,并非豪华料理,食材也很普通。那时的寿司没有配以高级的鱼、虾等食材,所以味道非常单一,是平民老百姓的家常便饭。逐渐地,人们开始将用盐腌制过的鱼与大米腌在一起,发酵成为「鱼饭寿司」。这也是为了保存鱼而发明出来的最基本的寿司做法。进入江户时代后,「醋」这种调味料逐渐变得普及起来。料理的时候放入少量的醋,大大节省了米饭发酵的时间。因此,用这样的方法做出来的寿司被夸张地称为「一夜寿司」。

然而,鱼饭寿司的制作大多需要用时3个月之久,一夜寿司最快也要花上几天的工夫。不过当时的人们一定是认为,比起细致地做出来的寿司,能够很快地制作出来的更好。于是,不用等待、立刻就能吃到的「攥寿司」就这样在江户诞生了。

《缟揃女辨庆》・歌川国芳

目前,在东京日本桥附近的人形町,有一家名为「㐂(通『喜』)寿司」的寿司店,是江户前寿司的元祖店铺。大正十二年间(1923),店铺搬至现在的位置,昭和二十七年(1952)进行重新修整,依然保留了原有的建筑风格,延续了江户时代古老的风情。当然,保留至今的不只是当时的建筑风格,还有那不变的寿司之味。此店延续了江户时代流传至今的寿司制作方法,食材的选择也十分严格。新鲜的鱼、晶莹剔透的虾,配以白醋拌好的米饭,由寿司师傅亲手捏制。蒲烧的海鳗入味十足,刷上甜味酱汁,口感十分柔软。㐂寿司不仅融合了现代人的口味,也保留了江户寿司的精髓,使人们在品尝现代美食的同时,也能品尝到来自江户的味道。

㐂寿司

地址:东京都中央区日本桥人形町2-7-13

荞麦面 

荞麦面在浮世绘中的首次出现是在歌川国贞所绘的《神无月初雪》中。这幅作品描绘了在大雪纷飞中撑着伞、聚集在荞麦面小铺前的江户女性。画面中还有一位打着赤足的女性,其站在寒风中瑟瑟发抖的模样令人不由得心生同情。无须语言,也无须更多的描绘,只此一瞥便可知她们生活的不易。除此之外,还有一位女性拿着吃光的空碗折身返回小铺前,打算向老板再要一碗。歌川国贞把神态各异的人物和冰天雪地中热气腾腾的荞麦面放入画中,巧妙地构成一幅充满温度与跃动感的作品。荞麦面赶走了她们身上的寒气,也温暖了她们的心。

荞麦在日本自古以来都是以「浇汁面」的形式为人食用的。此后,一种叫作「荞麦切」的把荞麦切成细长条形状的荞麦面逐渐变得受欢迎起来,也因此出现了蒸熟荞麦后食用的吃法。随着酱油的普及,蘸料汤汁也逐渐流行起来。到了江户后期,煮熟的荞麦蘸浓厚汤汁成为大众的吃法。放到现在来讲,就是日本面食中与拉面齐名的「蘸面」。

《木曾街道六十九次之内 守山 达摩大师》・歌川国芳

歌川国芳所绘的《木曾街道六十九次之内 守山 达摩大师》中,客人盘坐在榻榻米上吃蒸笼中盛满的热气腾腾的荞麦面。据统计,像这样的荞麦面店家在万延元年(1860)的江户就有3763 家。不得不承认,这是个非常可观的数字。那时,几乎每一条街都会有一两家荞麦面店。店铺的遮阳棚大多还会延伸出来很多,因此荞麦面也是江户时期「外食」(意为下馆子,在外吃饭)产业的重要组成部分。此外,有一种被称为「风铃荞麦」或是「二八荞麦」的24小时营业的小铺,可供人们随时吃到荞麦面。像三代目歌川丰国的《鬼蓟清吉》中描绘的那样,这是一个外形类似于轿子但是比轿子更小的、由肩膀挑一根担子便可以移动的简陋小铺。「风铃荞麦」的叫法源自小铺的遮阳棚前挂着风铃,而另一种称呼「二八荞麦」就有许多说法了。最有力的说法是,由于当时一碗荞麦面卖16文,2乘8等于16,便命名为「二八荞麦」。

《鬼蓟清吉》・三代目歌川丰国

天妇罗 

歌川国芳的《园中八撰花 松》中描绘了一位用签子扎食天妇罗的女性。画中的女性微张红唇,面带笑意,充分体现了她享用美食时的满足感。同样,国芳的门下徒月冈芳年曾仿照着国芳的《园中八撰花 松》绘制了一幅《风俗三十二相 美味》。与《园中八撰花 松》中的天妇罗炸虾相对应,芳年绘制了大块的天妇罗炸鳝鱼。由此可以推测,在这20 年间,人们对食材的喜好也发生了变化。

天妇罗最初是由葡萄牙传教士于16世纪首次传入日本的,可以说它的历史相当悠久。「天妇罗」一词的日语原文「てんぷら」源自葡萄牙语「rápido」,意为「快一点」。最初是由于人们为了以较快的速度取得充饥的食品,所以使用油炸的料理方式,天妇罗便因此得名。事实上,天妇罗并不是某个具体菜肴的名称,而是油炸食品的总称。蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等最为常见,种类繁多。可以说,几乎任何食材都能以天妇罗的形式呈现。

《风俗三十二相 美味》・月冈芳年

天妇罗在日本文献中的记载,最早出现在宽政元年(1789)。在一本名为《歌仙的组系》的书中,详载了挂糊油炸天妇罗的36种制作方法。有关天妇罗的制作,日本流传着「三分技术、七分选料」的说法。因为日本料理以调味清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是首要选择标准。如今,天妇罗中最常使用的食材便是虾。天妇罗师傅必须精挑细选出最优质的虾——身形有着恰到好处的弧度,晶莹剔透的虾壳下红嫩的肉身若隐若现。除去尾部,裹上糊便可以进行油炸。自宽政时期起,「由小麦粉、鸡蛋和鱼介(鱼类和贝壳的总称)粉调制成糊后包裹食材进行油炸」的料理方法至今都没有什么太大的改变。当时,由鱼介炸制而成的油炸食品统称为天妇罗,而用蔬菜油炸而成的食物则称为「炸蔬菜」或是「精进油炸食品」。到国芳绘制那幅《园中八撰花 松》时,天妇罗已然是江户各个食铺的招牌料理了。在火灾多发的江户,油炸烹饪是不允许在室内进行的。因此,天妇罗最先普及在露天的小食铺中,价格也非常低廉。当时一碗荞麦面卖16文,天妇罗的价格大约为32文。天妇罗作为在江户的荞麦屋、露天食铺中很容易就能吃到的大众美食,一直很受人们欢迎。时至今日,天妇罗依然保有江户时代的那份亲切感。

牡丹锅 

以夜晚的墨田川上交会的船只为背景,《两国夕景一目千金》展现了载歌载舞的红男绿女。画面中间绘制的一口锅,便是著名的江户料理牡丹锅。传说牡丹锅最早起源于日本神奈川县,是当地深山区古时食用的一种野猪肉制成的锅料理。到江户时期,人们多用肥瘦相间的牛肉代替野猪肉。牛肉切成薄片后摆在锅中, 煮开后即可食用。不过,牛肉的摆放有着严格的讲究。切薄的牛肉片要富有艺术感地、美观地摆放在锅中,肥瘦相间的肉远远看去呈现红白色相间的样子,宛若一朵绽放的牡丹花,「牡丹锅」的名字也由此而来。食用时,人们还习惯于加上白菜、蘑菇、豆芽菜、豆腐一起煮食,醋、酱油和味噌也是必不可少的调味料。

《两国夕景一目千金》这幅作品绘于12月,正是严冬之时。因此,无论是牛肉还是猪肉,高脂含量的肉食火锅想必能够在冬日里带给人们极大的暖意。事实上,牛、马在江户时代被认为是不可欠缺的「劳动力」。因此,当时的人们并没有屠宰并吃食家畜的权力。也正是因为这样,只有在需要治病、养伤时,人们才能以「需要滋补」的借口享用到肉类美食。

《两国夕景一目千金》・歌川丰国(三代目)

过去,牡丹锅中使用的肉材包括牛肉、鹿肉以及猪肉等。现在,牡丹锅则普遍被理解为猪肉锅。在《守贞谩稿》一书中有着「猪为牡丹,鹿为红叶,二者名相异」的记载。切好的猪肉片如牡丹花般摆放在盘中(或锅中),而在日本花札牌中, 鹿与红叶是被描绘在一起的。因此,在牡丹锅之外还有一种红叶锅,带给人们一种别样的风情。

田乐豆腐 

在初代丰国所绘的这幅作品中,一大块放置在案板上的豆腐十分引人注目。用毛巾包住头部、挽起和服的袖子露出小臂的女性手持菜刀,正在准备制作田乐豆腐料理。在她身后,另一位女性和画面左侧端着做好的豆腐料理的女性眼神交会,似乎在向彼此暗示着料理的进度。以两岸花朵盛开的清流为背景,勤奋制作着田乐豆腐的女性们为主体,丰国描绘了一幅充满生活气息的美人图。

所谓「田乐」,其实是指一种刷着味噌酱后烧烤而成的日本料理的总称。其中,最为常见的做法便是田乐豆腐。根据《守贞谩稿》记载,江户地区的人们习惯把豆腐切成长方块状,刷上赤味噌后进行调制。在京都和大阪地区,人们则习惯于在豆腐上刷抹白味噌。在日本全国各地,人们对于口味的偏爱各有不同, 也因此在制作田乐豆腐时各有讲究。

天明二年(1782)出版的《豆腐白珍》一书中记载了有关豆腐的上百种料理方法。在这当中,田乐豆腐的做法实际上达13种之多。「在味噌中和入山椒和鸡蛋,搅拌后刷抹在豆腐上,然后放入锅中油炸」也是田乐豆腐的一种做法。此书的开篇还特地介绍了当时制作田乐豆腐的新品锅具,由此可以了解到「田乐料理」在江户是多么受欢迎了。

《制作田乐豆腐的美人》・初代歌川丰国

早在室町时代,豆腐对于老百姓是既廉价又美味的食材。自江户时代开始,擂钵(放入食品后用擂杵将其研碎的陶质炊事器具)变得普及起来,因此味噌研磨后抹在豆腐上制成的田乐豆腐也随之变得越来越容易制作。这是田乐豆腐在江户具有极高人气的重要原因之一。

除了丰国的作品以外,《北斋漫画》里也有描绘制作田乐的作品。不管是哪幅作品,总会有多人出现在画面中。人们聚集在一起分工合作,把酒、砂糖、酱油、山椒等佐料加入味噌中调味,把均匀地涂满调料的豆腐摆在炭火上小心翼翼地烤制。软嫩滑爽、回味悠长的田乐豆腐对于江户的人们来说,品尝美味之余,也能体验到的前所未有的料理乐趣。

本文来源:https://www.huangpucn.com/info/201904.html

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