泰北云南籍穆斯林饮食文化

发布时间:2021-06-26 发表于话题:泰国饮食禁忌 点击:155 当前位置:黄埔网 > 美食 > 泰北云南籍穆斯林饮食文化 手机阅读

马仕美(1990-)女,云南民族大学亚非语言文学泰国文化方向硕士研究生

通过前期大量的文献资料阅读结合两次田野调查之后,了解到在泰国北部,主要集中在清迈、清莱、眉宏颂、南邦府生活着一群来自中国云南的穆斯林,作为华人在泰国一个特殊的族群,它与人们熟知的生活在泰国中部的华人并不一样,作为云南回族在东南亚的一个派生族群,他们是明末清初后,云南回族穆斯林长期从事跨国马帮贸易活动;清末杜文秀领导的回民反清起义失败后逃难;1949年共产党建立新政权后,国民党西南片区残余势力和大量滇籍难民(其中包括云南回族穆斯林),及建国后受土地改革,文化大革命等政治因素而逃往泰北定居的云南回族穆斯林。经过漫长的历史进程,逐渐在东南亚地区形成了一个包括马帮商人、难民、军人的特殊跨境民族群体—泰北云南穆斯林,如今他们依然保留了云南回族穆斯林的宗教信仰,风俗、文化传统和云南方言。笔者根据在清迈府的田野调查,他们为了能够生存发展下去,极力保留自己的文化传统,选择性的吸收当地文化,很好的适应当地社会文化,当然这里的“适应”并不是盲目的同化于泰国社会。作为泰国北部的一个少数民族,他们在语言、服饰、宗教信仰、饮食文化、风俗文化等方面都受到了泰北当地民族,还有其他族群穆斯林群体的影响。本文笔者选取当地饮食文化作为切入点,从文化变迁角度探析泰北云南穆斯林在适应当地民族文化过程中的文化上的“取舍”。

饮食文化是一个民族文化的重要组成部分,各民族的饮食习俗是在其历史发展进程中形成的饮食方面的喜好、禁忌、习惯等,反映了一个民族观念、心理和文化的特点,也是族群识别的重要参照。泰北云南穆斯林的饮食文化是以遵循伊斯兰饮食禁忌为核心,同时继承云南回族饮食习惯,吸收泰国饮食元素而形成的多元饮食文化。其中,在饮食禁忌方面主要受伊斯兰教影响,而饮食中的菜品、样式、制作方式、习惯等饮食习俗主要受云南回族饮食和泰国饮食文化的影响。

穆斯林的饮食文化受到伊斯兰教教法严格规定,所以伊斯兰对泰北云南穆斯林的饮食习俗影响深远,特别是在饮食禁忌。当然,根据笔者的访谈与观察饮食禁忌方面与其他穆斯林地区基本一致,主要还是根据伊斯兰教相关的饮食规定,构成了泰北云南穆斯林饮食的“合法性”,体现出其饮食范围的原则性。其次,饮食的生产加工。在确定食材的合法性的后,对于饮食的生产加工也有严格要求。这些独特的食用方式和技艺也是构成饮食文化的重要内容。这些都是穆斯林遵循伊斯兰教规定,形成的一种饮食习惯。泰北云南穆斯林饮食文化的核心主要来源于他们的宗教信仰,但是对于其中一些习惯和观念却沿袭了祖辈云南回族的饮食习俗。对于上述两个方面,由于与其他穆斯林地区的饮食习俗大同小异,在此不做赘述,而更多的关注于饮食文化中的可变性更明显的方面。

泰北云南穆斯林的饮食习俗是在泰北地区长期与本土民族杂居过程中形成的独特饮食文化。它既继承了云南回族的传统饮食文化,又适当吸收了泰国饮食元素。在此笔者通过田野调查把泰北云南穆斯林的饮食分为三大类:节日饮食、餐馆饮食、街边小吃等。

节日饮食

笔者通过多次参加当地清真寺的圣纪节及一些重要的活动,收集了节日庆祝活动的代表菜品。从菜品来说,泰北云南穆斯林最具代表性的菜是:酥肉(“ซูจี 或是แกงข้าวแป้ง)、红烧牛肉(แกงจีนฮ่อ แกงเนื้อ)、清炖牛杂碎(ซุปเครื่องในวัว พาฟู)、凉拌粉丝(ยำาวุ้นเส้นยูนนาน)白斩鸡(ไก่ต้มสับ)凉片(เนื้อเย็น)、牛干巴(เนื้อเคม)、腌菜炒牛肉เนื้อผัดผักกาดดอง等。酥肉其实在云南也是一道具有代表性的待客菜,但是因为地域饮食习惯的差异,各个地方做酥肉的方法也不一样。比如红河州、大理州、保山一带喜欢在里面加牛肉或鸡肉,像文山一带不习惯加肉,只有面和鸡蛋。一般叫做“酥团”。而在清迈当地穆斯林的酥肉喜欢放鸡肉,所以泰语也叫作“ซูจี音译(酥鸡)”。一般酥鸡是清迈云南穆斯林请客必不可少的一道云南菜,甚至清迈王和社区妇女协会还专门组织教当地一些穆斯林做“酥鸡”的活动。“红烧牛肉”(แกงเนื้อยูนนาน),一般云南回族喜欢在办客时做红烧牛肉,根据喜好加入土豆,泰北地区的红烧牛肉吃起来味道和云南本地的相近,但酱汁里多了一点咖喱的味道。至于清炖牛杂碎和白斩鸡的味道和云南回族正宗的味道没两样。凉拌粉丝的味道有点区别,主要是里面放了炸豆腐、虾、花生面、豆芽、柠檬、黄瓜丝等。粉丝特别细,很像版纳的细米线。总的来说,当地的云南菜味道接近地道的云南回族菜,但菜中加入的作料有些不同,所以味道或多或少也会有点差别,可以说是“泰国版的云南菜”。比如,他们也像泰国人一样在菜中加入鱼露、虾酱、柠檬、胡椒等。可以看出云南穆斯林在泰北地区长期的生活,传统的云南饮食习俗已经在泰国清迈这片土地上孕育出新的特征。对于节日上待客的菜品一般是以云南菜为基础,适当的加入一些泰国当地喜食的调料。通常来说重大节事活动上的菜品是其饮食文化的精华,也是地方饮食文化的代表。笔者认为对于重大节日活动,当地的云南裔穆斯林一般选择最具代表性的菜品。田野调查期间笔者有幸到当地人家里做客,奶奶家是先从中国迁到缅甸,再从缅甸迁到清迈,当天他们家请客的饭菜就汇聚了中缅泰口味的菜饭,缅甸的花饭,云南的豆豉和乳扇,泰国的咖喱牛肉等。从一桌简单的菜饭我们也能看出他们不同的生活经历,在清迈云南穆斯林中很多都是转经缅甸进入清迈的,他们不论是语言还是饮食习惯都与直接进入泰北的云南穆斯林不一样。

2017年2月6日万养清真寺圣纪

丁芝奶奶家做客的晚餐

2017年12月17日王和清真寺圣纪午餐

餐馆饮食

除了上述节日待客菜品外,云南餐馆里的菜单也是其饮食文化的集中体现。其中泰北云南小吃还数ข้าวซอย(面)最出名,当地的菜单一般翻译为“泰式咖喱面”但是根据它的制作方法和起源来说,“泰式咖喱面”这样的命名有失偏颇。据资料记载:云南的马先生นายม้าฝู่เม้ยข้าวซอย的创始人,他于1907年(佛历2450)开始在清迈卖ข้าวซอย,最早面的汤主要是牛、羊肉汤,但发现当地人不喜欢吃牛羊肉汤,所以他就用椰汁加咖喱熬成的汤汁加入到牛肉汤中调成配面的主汤。但现在顾客可以根据自己的喜好选择单独的牛肉汤或是咖喱椰汁汤。ข้าวซอย的面早期是手工做的黄色鸡蛋面,但现在一般是向专门做面的商家购买,看上去虽然也是黄色的,但已不是鸡蛋调出的颜色,而是加入一些色素染制而成。作料一般有柠檬、腌菜和小洋葱,其中腌菜是除了汤汁外最讲究的部分,每家的腌制的腌菜味道各异,所以调出的味道也会有所不同。笔者调查期间经常去清迈王和清真寺附近几家云南餐馆吃饭,发现很多当地人和外国游客都慕名而去。王和街巷子里伊斯兰面店在清迈乃至整个泰国以泰式咖喱面而闻名,很多当地人、外地游客都慕名而来。王和社区的云南穆斯林习惯称呼他们家为“林大妈”家,已经经营了40多年,曾经上过泰国三台的美食节目,之后名气远扬。在当地云南餐馆里最具云南特色的就数“ข้าวซอย”,除此者外像粑粑丝(ปาปาซอย)也是很有云南餐馆的标志性,泰语发音是从云南方言“粑粑丝”直译过来的。笔者在调查期间发现这些云南小吃都已经融入了泰国元素,最突出的还是配料的选用。比如面的汤汁里加入了椰汁和咖喱,这是云南穆斯林先辈们进入泰国后适应当地人饮食文化的一种调试。笔者在餐馆里发现当地云南餐馆里每张桌子上都会摆着一些调料,像白砂糖、盐、酱油、鱼露、小米辣等,当地人基本不食用醋和盐巴,都是以柠檬和鱼露代替。总体来说,这一类云南小吃还是以“云南口味”为基础,融入当地饮食元素而成。另外通过餐馆的菜单我们可以看到这些云南餐馆里也有很多泰国小吃,比如大家熟悉的鸡油饭、咖喱饭、泰式河粉等。一般从菜单上我们也可以推测出餐馆主要的消费群体,首先,菜单一般都会用泰、中、英三种语言标注,说明这些餐馆的消费群体并不局限于当地人,同时也能隐射出清迈外来旅游人口的多样化。笔者通过上网收集了伊斯兰面店早期的菜单和今年的菜单对比了一下,最为突出的是今年的菜单中多了中文,早先只有泰英版的,这可以说是中国游客给清迈旅游市场的带来的直接影响。包括现在很多商店都会有中文标识,提供中文服务,便利店和商场也会提供支付宝和微信支付的服务等。其次,从菜单中的菜品来看,云南餐馆里的菜品都是中泰菜品都有,其主要原因还是取决于消费群体。为了能满足消费者的需求,他们除了传统的主打菜品外,还会加入一些当地泰人喜食的小吃。饮食文化的汇聚和交融也是不同族群、民族文化的融合的一种体现。笔者在访谈阿平哥时(清迈伊协副会长)时,我们聊起云南穆斯林文化与当地泰族文化之间的关系时,他说“现在你看,哪个来都要吃我们云南尼ข้าวซอย,全泰国都在吃我们的ข้าวซอย,以前泰国那里来的“麻辣”,现在到处都是中国的“麻辣”你说这是不是我们中国文化对他们的影响更大呢?”笔者暂且不讨论谁对谁的影响更深更大,但从当地云南穆斯林的饮食和餐馆里的菜单我们也可以看出双方饮食文化在接触的过程中都选择适当的借鉴与融合,从饮食文化层面也可以看出泰北云南穆斯林文化在历史进程中的大体趋势,当地的自然环境和社会文化环境都或多或少的影响着他们,当然,他们也会选择一种最适宜的方式立足于当地主流文化中。

伊斯兰面店 ข้าวซอย

伊斯兰面店之前的菜单和现在使用的菜单

日常小吃

日常小吃可以说是当地云南穆斯林饮食最真实的呈现。每周二至周天王和清真寺门口都会有一家卖稀豆粉的小吃摊,据了解这家小吃摊已经卖了30多年了,老奶奶祖籍是保山施甸人,最先是在缅甸卖,后来才搬到清迈来接着卖,现在是她的儿媳妇和工人自己做自己卖。另外在巴讪契社区清真寺们口也有一家开了12年的稀豆粉小店。据观察,消费者除了清迈城里的云南人外,还有很多外来游客。清迈云南穆斯林的日常小吃最集中的还是在每周五在清真寺对面的云南市场上。市场上可以买到各种各样的云南小吃,比如保山风味的稀豆粉饵丝、米线、青玉米粑粑,豆沙粑粑、米糕、糍粑等。咸菜干货有乳扇、干油粉片(gan-lan)臭豆腐、豆豉、腐乳、腌菜、萝卜干、牛干巴、腊鹅、八角、花椒、草果等。新鲜蔬菜有云南地域代表性的是蚕豆、豌豆尖、鱼腥草、茴香、莴笋等。这些小吃和菜蔬是在泰国一般的集市上买不到的,很多在外地工作的云南穆斯林回到清迈都回去云南市场买很多云南小吃带走。调查期间,笔者接触到很多子女在曼谷上班的人家,每当孩子回清迈要离开的时候,他们都会给孩子准备很多云南风味的小吃、菜蔬带回曼谷。特别是乳扇、豆豉、腌菜、蚕豆、牛干巴等。

稀豆粉

做腐乳前晒豆腐

青玉米粑粑

根据上述的材料可以明显的看出泰北云南穆斯林的饮食习俗在饮食禁忌方面主要是受伊斯兰教的影响,而饮食习俗大部分沿袭了云南回族的饮食习惯,当然也吸收也一些泰国元素。比如沿袭了中国以茶待客的风俗,而茶水一般是热茶,但由于气候的原因,对于一些客人主人家也会问是否加冰。笔者在采访马志山(王和清真寺管学伊玛目)时,他用茶招待我们,当时泰语说“这就是我们中国人忘不掉的一部分,我们还是向我们的父辈一样喝热茶”。不管是饮食文化还是其他文化元素,在适应当地过程中都会有取有舍,而有些东西正如马阿訇所说是“忘不了”的。另外饮食中学习泰餐在菜品中加入椰汁、柠檬、虾酱、鱼露等调料。泰北云南穆斯林的用餐习惯受泰国的饮食文化影响严重。比如:用叉和勺取代了云南回族传统使用的筷子,但特殊节日、食用特殊食物时也使用筷子,平时习惯用盘子盛饭。吃糯米饭的时候习惯用右手捏成小团送入口中。在餐桌礼仪方面较好的保留了中国传统的礼仪,一般客人到齐后主人家会引导入座,长辈坐上席,盛饭夹菜以右边为先(穆斯林以右为尊)。主人家会在中途看食用的情况加菜,喜欢用茶待客。一般用放置于餐桌中的公共筷子、勺子盛食物或夹菜,而不要用自己的餐具去取食物。一般中途放下叉、勺,应成“八”字型放在盘子上。如果叉勺放齐了,说明你用餐结束。笔者多次参加客宴,观察到一个很奇怪的现象。一般老一辈的云南穆斯林使用筷子比云南穆斯林的年轻人熟练得多,多数年轻人使用筷子的手型都不规范。泰北云南穆斯林的饮食是在伊斯兰影响下,传承云南回族饮食习俗和融合和泰国饮食文化的基础上,衍生出来的一种独特的饮食文化。

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