锅碗瓢勺话历史油盐酱醋写春秋(图)-搜狐滚动

发布时间:2021-06-19 发表于话题:春秋写了多少年的历史 点击:192 当前位置:黄埔网 > 美食 > 锅碗瓢勺话历史油盐酱醋写春秋(图)-搜狐滚动 手机阅读

  “哪儿吃?”“登瀛楼!”“登瀛楼,步步登高,有盈无亏。”“登瀛楼。多好。这个饭馆儿的字号它取出来,这是迎合客人的心理。”这是马三立相声名段《起名字的艺术》里的一段对白。登瀛楼在天津家喻户晓,妇孺皆知,可不仅是它的名字取得好,是它的味道能最大程度地满足我们老百姓胃口里的“馋虫”,吃得舒服,万事顺心!

  登瀛楼,津门老百姓过去爱叫它“瞪眼楼”。“瞪眼楼”的来历,是和天津卫饮食业的发展历史密不可分的。上世纪二、三十年代,天津饮食市场异常火爆,大大小小的饭馆中,影响最大、叫得最响、够得上档次的,当属经营天津风味的“八大成”、清真风味的“九大楼”和经营山东菜系的“十大饭庄”。登瀛楼就是十大饭庄之一。

  据老人们说,登瀛楼当时不论是经营规模、装修档次、管理模式、菜品服务都是一流的,极其讲究。店堂门前,每天都是灯火辉煌、熙熙攘攘、车水马龙、门庭若市。门前悬挂的是名人书写的金字牌匾,店堂内四个抱柱匾由溥仪的老师陈宝琛书写:“满汉全席、南北大菜、包办酒席、应时小卖”。门厅摆满珍贵花木,以示幽雅。店堂内设有雅间,一水的楠木桌椅。墙上挂满名人字画,彰显着富丽华贵。所用餐具是景德镇专门烧制的仿宫廷“万寿无疆”器皿,并配有高档的象牙筷子、银盘、银叉和银勺。接待的客人也多为达官显贵、富绅商贾、社会名流。面对大楼的奢华和店内的美酒佳肴,大多数平民百姓不敢登堂入室,只能驻足观望。久而久之,“瞪眼楼”的名字就在天津卫叫响了。

  登瀛楼饭庄创办于1913年,选址在天津当时最热闹、最繁华的南市,创始人是山东人苏振芝。当时的南市地区,大小餐馆星罗棋布,竞争非常激烈。与其毗邻的有泰华楼、天和玉、泰丰楼、太白楼、同福楼等大型饭庄。登瀛楼已经料到开业必将引起同业的排斥和拼死的竞争,依然泰然自若,以认真的经营管理,高超的烹调技术,热情而周到的服务,很快就站稳了脚跟,红红火火地发展起来。

  “九一八”事变后,东北沦陷,华北地区局势骤然紧张,社会动荡,人心惶惶不安,南市地区的餐饮业受到影响,老板们面对市场的萧条一筹莫展。而此时,英法租界内却是另一番景象:满清的遗老遗少、退隐的军阀政客、政府官员,以及巨商富绅在租界里仍然过着花天酒地、挥金如土的生活。登瀛楼的经理敏感地捕捉到了商机,大胆跻身租界,于现在的滨江道开设了“登瀛楼下号”(南市为上号)、“登瀛楼雅座”两家店面,大获成功,在同业界引起了轰动,也为登瀛楼赢得了极佳的名声。

  解放后,登瀛楼收归国有,政府按计划调整市场布局,只保留下登瀛楼北号一家店。并把几家店的技术力量集中到了一处。“文革”期间,登瀛楼由于为贵族服务的特点,归于四旧,牌匾被毁,更名为“井冈山食堂”,传统风味特点也随之销声匿迹,开始经营大众菜。1972年,登瀛楼的老字号重新恢复,被市政府确定为天津市涉外定点餐馆,开始恢复传统风味,承接外事接待任务。几年中,先后接待包括美国前总统(时任美国驻华联络处主任)老布什在内的外宾三千多人次。这在今天根本算不了什么,可在当时却是新鲜的,马路上出现几个金发碧眼的外国人,很快就有人围观,而看到登瀛楼有各种肤色、不同语言的外宾进进出出的情景,着实让人惊叹。美籍华人牛满江教授来登瀛楼就餐时,非常满意,曾在留言薄上称道:精致的烹调,美味的佳肴。商震先生回国探亲在登瀛楼就餐后,盛赞道:我吃过世界各地大大小小的餐馆,登瀛楼的菜最好……

  登瀛楼经历百年长盛不衰,一直坚持自己的风味特色,重视菜品质量,是它在竞争中立于不败的法宝。多年来,登瀛楼十分重视所经营传统名菜的精心烹调,无论哪个历史阶段,不论市场怎么变化,都能保证菜品不走样,风味依旧。

  早在上个世纪三十年代,登瀛楼的菜肴有五百多种,居同业之首。名贵大菜有“一品官燕”“扒大乌参” “黄焖鱼翅” “扒熊掌”等,高档名菜有“清汤燕菜”“山东海参”“九转大肠”“油爆双脆”“高丽虾仁”“糟溜三白”“清炖口蘑全鸭”等,中档名菜有“烩乌鱼蛋”“肚丝乱蒜”“糖醋鱼”“清蒸炉鸭”等,低挡菜有“汆牡丹”“烧肉条”“烧三丝”“ 独面筋”“大碗炖”等。无论高,中,低都严格保证质量,绝不粗制滥造。哪怕是一盘简单的炒青菜,也一丝不苟。以“扒肘子”为例,非四次勾汁不许端上桌面。灶上的师傅对案上配来的材料,严格把关,如发现刀口不对或辅料不全等情况马上退回重做,绝不凑和。

  登瀛楼不仅做好自己门派的菜,还冲破门户、流派和地区的偏见,博采各地、各派、各户之长,凡同业各家名菜它都要想方设法品尝学习,发现哪家有新菜或菜品高于自己,马上研究,改进提高。除此之外,也向客人学习,如遇顾客提出本店没有的菜品,立即请教做法,然后如法操作,征求意见。这样不仅满足了客人要求,还为本店增添了新菜品。如“醋椒鱼”就是名士张志潭提出制作的,此菜深受张学良将军喜爱,后来在1983年全国首届烹饪大赛上获得了金奖。像“拌庭菜”,就是书法家华世奎指导做成的。民国总统冯国璋来津在登瀛楼吃饭,点名要吃“糟蒸鸭头”,登瀛楼没做过这个菜,冯国璋详示做法,从此登瀛楼菜谱里就增添了“糟蒸鸭头”一菜。

  登瀛楼不仅菜做得好,做得精,更是千方百计让顾客享受好美味佳肴,登瀛楼人还在菜肴小料上下了一番苦心。如:炸板虾、高丽银鱼、象眼鸽蛋等炸菜,必须带椒盐和辣椒油;油爆肚仁、油爆双脆等爆菜类,一定要带麻酱、酱油、香菜;而烩肚丝要带虾油、香菜;烩乌鱼蛋则带胡椒面和香菜末等。这些,足以窥见登瀛楼人在菜品的制作和经营上做足了文章。

  改革开放以后,登瀛楼焕发了勃勃生机。登瀛楼人一方面继承前人的经营管理经验和菜品的传统特色,一方面开拓创新,在市场经济的大潮中经受住改革和竞争的考验。在激烈的商战中越战越勇,并取得了骄人的业绩,先后被国内贸易部和国家商务部命名“中华老字号”,并被评为“中华餐饮名店”“天津市餐饮名店”和天津市饮食业特一级企业。饭庄连续多年被评为市级立功企业,市级诚信企业,市级文明单位和市级模范集体。除此之外,登瀛楼人才济济,技术力量雄厚。早在1959年厨师定级时,登瀛楼培养的特级厨师就有六名,占全市特级厨师的一半以上。近些年,登瀛楼的技术力量更上一层楼,在全国历届烹饪大赛上摘金夺银,为天津赢得了诸多荣誉,并培养产生了全国劳动模范、全国十佳厨师、全国最佳厨师等多名杰出人才。

  登瀛楼饭庄总经理韩福年说:“登瀛楼历经一百年发展到今天很不容易,倾注了几代人的心血,我们一定要保持自己的特色,传承发展,做大做强!百年老字号还有一个责任,就是要走远走长,让后世子孙品到美食的同时,也品到我们天津人奋发向上的精神!登瀛楼人愿为天津的餐饮业做出自己的贡献!”

  登瀛楼这株历尽沧桑的百年大树,扎根津门沃土,沐浴改革的春风雨露,枝繁叶茂,硕果累累,这是登瀛楼饭庄的荣誉,更是和平区和天津市的骄傲。

  作者:白晶

本文来源:https://www.huangpucn.com/info/172062.html

标签组:[春秋] [搜狐

相关APP下载

热门话题

美食推荐文章

美食热门文章