红遍全球的日本酒,99%都诞生自这些地方小酒藏。

发布时间:2021-06-13 发表于话题:日本最有历史的古都 点击:2765 当前位置:黄埔网 > 美食 > 红遍全球的日本酒,99%都诞生自这些地方小酒藏。 手机阅读

原标题:红遍全球的日本酒,99%都诞生自这些地方小酒藏。

拥有酒藏的土地,大多都是水好、食物美味、人们心胸开阔的美丽的地方。被称为「酒都」的东广岛市西条町,就是清酒的名产地之一,每年10月举办的「酒祭」会有20多万人前来。

2000年后,日本清酒受到越来越多外国人的喜爱,与十年前相比出口量翻了一倍。日本的年轻人正在重新审视着清酒的魅力,可谓又是一次日本文化的「逆输入」。

现在全国酿造清酒藏约有 1500 间,其中工作人员超过 300 人的企业只有数间,其余 99% 的酒藏都是小企业,这些小酒藏酿制的清酒并未在全国流通。因而在各地旅行时,经常遇到没有喝过的清酒。由于酿造者的不同,米、水和发酵用菌等材料不同,每年都会数千种风味的清酒诞生,可以说一辈子也品尝不过来。

2016年,在日本神户市开幕的 IWC(国际葡萄酒挑战赛) 清酒部门的比赛中,有1282种清酒参加。

在本选中,山形县天童市的出羽樱酒造的纯米酒「出羽之里」被选为最佳的9瓶清酒中的「冠军酒」。

要了解清酒的魅力,单纯品尝清酒,对酒的了解不会完整。那么我们就从「酒藏」和酿造者开始,清酒就是在这些不同的「酒藏」和酿造者手中诞生的。

就像喜欢红酒的人会造访酿酒厂,现在对清酒感兴趣而拜访「酒藏」的人也在增加、甚至逐渐形成一股潮流。

本次《知日・日本酒之味》特集,向三位热爱造访酒蔵的女性请教了她们心目中的魅力「酒蔵」。她们是 IWC国际葡萄酒挑战赛大使、致力于清酒国际化的平出淑恵;对清酒及酒藏生产的调味品都很了解的人气料理研究家山胁riko;出版了各地可爱杂货和「酒蔵巡礼」书籍的作家江泽香织今天为大家介绍她们为《知日》读者推荐的酒藏巡礼中的 9 家酒藏。

本文节选自《知日・日本酒之味》特集,点击文末「阅读原文」入手特集

GO! 9家日本地方酒藏巡礼

在日本,将酿酒的地方称作「酒蔵」(sakagura),经营者称作「蔵元」(kuramoto)。日本的「蔵元」多是江户到明治时期创业,8成以上的酒藏历史超百年。所以那些「酒蔵」及周围的庭院留着浓厚的乡土文化色彩,多被指定为当地文化财产,而「蔵元」多是为当地发展尽心竭力的名士。我们通过酒藏能了解风土人情,品酒,另外也一定能吃到与之相配的当地美食。

推荐人:平出淑惠

IWC大使。2011年,出任以振兴清酒文化为目标的株式会社 Coop Sachi 代表。参与企画年轻酒藏的全国组织「日本酒造青年协议会」的活动「酒之武士」,致力于IWC 清酒部门的创设。

1. 樱正宗

名产地、代表「滩」的 400 年历史

樱宴纪念馆正门

2007年是IWC设立清酒部门的一年,这一年获得大吟酿部门金奖的是位于清酒主产地兵库县中心地-滩的清酒界名门樱正宗株式会社的「樱正宗 樱华一轮」。我第一次听到清酒界的人士提到「滩的本流」这个说法也是在那个时候。可以说位于「滩的本流」的中心的正是由樱正宗创建于1625年的酒藏。酒藏拥有近400年历史,家主代代袭名为山邑太左卫门,现任的家主是第十一代山邑太左卫门董事长。这里正是后来遍布全国的「○正宗」这一名字的酒藏始祖。他们发现了支撑着滩酒高品质的「宫水」(该地区地下水矿物质含量高)、开发出现今制造吟酿的原料高精白(大米抛光),此外,它还是被造酒界广泛使用的「协会酵母」的「第一号」的发祥地,同时一直以来积极为社会贡献、建立全国有名的高门槛名校滩校。

滩的宮水发祥地的石碑

制造工序

代表性的一瓶!

产品名……大吟酿 樱华一轮 720ml

使用米……山田锦

精米程度……35%

使用酵母……协会1801号、自社酵母

酒精度……15~16%

味道特征……提炼到35%的精米美味。获 2007 年IWC吟酿・大吟酿部门最优秀奖。

价格……2985日元(不含税)

创立时间 1625年(创酿) 1717年( 创业)

员工人数 70名

年出货量 未公开

地址 兵库县神户市东滩区鱼崎南町5-10-1

可参观(限仅樱宴纪念馆/参观免费/星期二休息/限50名以内)

2. 月桂冠

作为大型酿酒公司为清酒界做贡献

月桂冠大仓纪念馆

问起清酒的主产地,有很多人会回答是「新潟县」,但其实被称为「滩·伏见」的兵库县和京都府才是清酒的主产地。滩所产的酒由于其水质所产生的口感不同被称为「男酒」,而伏见所产的酒被称为「女酒」。说起代表了京都、伏见的月桂冠,仅其一家的生产量便超出新潟县总产量。家族经营的小酒藏与其有着巨大的规模差距,但品质第一、酿造好酒这一全国酒藏的酿造精神,同样也通过100年前就开设的月桂冠综合研究所(前身是大仓酒造研究所)的存在显示了出来。

代表性的一瓶!

产品名……NU-BERU(ヌーベル)月桂冠 特别本酿造 720ml

使用米……国产米

精米程度……60%

使用酵母……未公开(自有酵母)

酒精度……15.5%

日本酒度……+3

酸度……1.3

味道特征……清爽的香气和清冽的味道

价格……983日元(不含税)

创立时间 1637年

员工人数 429人

年出货量 27.5万石(1.8L容量2千750万 瓶)

地址 京都府京都市伏见区南滨町247

可参观

(限仅月桂冠大仓纪念馆/参观费成人300日元可试饮,初中高中学生100 日元/工作日9点半~16点半/限30名以内)

3. 出羽樱酒造

2016年IWC清酒部门的冠军

2008年荣获IWC冠军酒的是出羽樱酒造生产的「出羽樱 一路」。出羽樱酒造所在的天童市是日本象棋棋子第一生产地,还因美味的洋梨而有名,如今天童市作为美酒「出羽樱」的产地知名度也得到不断提升。在2008年IWC获得冠军酒称号后,「出羽樱」成为世界知名英国皇室红酒商「Berry Bros.&Rudd」首次为英国皇室提供的清酒的酒藏。之后「出羽樱」几乎每年都在IWC获奖。今年5月,IWC为纪念SAKE(清酒)部门设立10周年,在兵库县举办的IWC2016 清酒部门评审会上,出羽樱酒造作为10年间获奖次数最多的酒藏受到了表彰。此外,于2016年7月7日在伦敦举办的IWC清酒部门决赛它的「出羽樱 出羽之里」还荣获了冠军酒称号。

被丰富的自然环境所包围的酒藏。第3代管理者为了磨炼美感开始收集陶瓷器,还创立了出羽樱美术馆。

代表性的一瓶!

产品名……出羽樱 纯米大吟酿 一路 720ml

使用米……山田锦

精米程度……45%

使用酵母……小川酵母

酒精度……15~16%

日本酒度……+4

酸度……1.3

味道特征……温和醇厚的米的香味在口中蔓延

价格……2800日元(不含税)

创立时间 1892年

员工人数 50名

年出货量 未公开

地址 山形县天童市一日町1-4-6

☎ 023-653-5121

可参观(参观免费/工作日9点~15点/需要预约)

推荐人:山脇riko

料理家,出生于长崎的老字号旅馆,从小便无比热爱应季食材和料理。在纽约生活后在代官山开了一家名为“riko的厨房”的料理教室。简朴的料理和多样的款式大受欢迎,今年新著的《从明天开始变成料理达人》《一周的作品》也出版、重版在即。

4. 福光屋

在同一片土地上持续了约400年的酿酒

从开业以来约400年,一直坚持在同一片土地上酿酒。

福光屋是金泽屈指可数的酒藏,新酒尝鲜的体验之旅不仅仅只有10月至次年3月,夏季也一样可以。在江户时代,加贺藩(金泽)有向将军上供冰室之冰的传统,那一天被称为「冰之日」,也就是每年的7月1日。福光屋在每年的这一天,都会有「冰室献上」这一酒的尝鲜活动。福光屋对参观者总是很热情,如果你才开始接触清酒,到此参观绝对是一个不错的选择。这里的酒糟和甜米酒也是一绝,十二分的美味。

使用来自灵峰・白山的经过1个世纪才流淌出来的地下水酿酒。被称为「百年水」的纯水也在出售中。

代表性的一瓶!

产品名……加贺鸢 纯米大吟酿 蓝 1.8L

使用米……山田锦

精米程度……50%

使用酵母……自社酵母

酒精度……16%

日本酒度……+4

酸度……1.4

味道特征……华丽的香气和让人回味十足的味道。

价格……4000日元(不含税)

创业时间 1625年

员工人数 110名

年出货量 14000石(1.8L容量共140 万瓶)

地址 石川县金沢市石引2-8-3

☎076-223-1161

可参观(分为酒藏内路线和简易路线。酒藏内路线500日元,简易路线免费。/酒藏内路线从15点开始约90分钟,简易路线从11点开始约30分钟。 /星期一、星期二、星期四、星期五、星期六举办 / 需要预约)

5. 九重杂贺

战国时代英雄的子孙的酒藏

酿酒的负责人被称为「杜氏」

在和歌山县,几乎没有人会不知道九重杂贺。这家酒藏奉行「就地取材」的原则,连酿酒用的稻米也是自家亲戚亲自栽种,且不仅清酒味美,就连用酒糟所制的醋也是一绝。而酒藏里排列齐整的木桶,是他们家最为精华的部分。事实上,和歌山县是全日本食酢最多的一个县,也许就是因为这个原因,九重杂贺所产的所有酒,都能用当地清淡的酢之物、寿司等下酒,口感极佳。而其一家之主的杂賀先生,是曾和织田信长(日本战国武将)打过仗的杂贺孙市的后代,而且以前是职业拳击手。

除了酿酒外,醋也非常有名。制醋用的木樽。

代表性的一瓶!

产品名……大吟酿 杂贺孙市 720ml

使用米……山田锦

精米程度……40%

使用酵母……协会1801号

酒精度……16%

日本酒度……+4

酸度……未公开

味道特征……华丽的香气和清爽味道的融合。

价格……5000日元(不含税)

创业时间 1908年

员工人数 14名

年出货量 600石(1.8L容量共6万瓶)

地址 和歌山县纪的川市桃山町元142-1

☎0736-66-3160

不可参观(依据具体情况商谈)

6.喜多屋

酿出2013年IWC清酒部门冠军酒的酒藏

引人注目的超豪华环线观光火车、七星级酒店里被提供的酒就是喜多屋的极品大吟酿。在2013年伦敦举行的IWC上取得冠军的也是此酒。这里是因「八女」这一日本茶而闻名的地方。

代表性的一瓶!

产品名……大吟酿 极酿 喜多屋 720ml

使用米……山田锦

精米程度……35%

使用酵母……自社酵母

酒精度……16%~17%

日本酒度……+3~+4

酸度……0.9

味道特征……运用「SIZUKU榨」方式酿成。优雅的香气,拥有透明感的味道。

价格……4000日元(不含税)

创业时间 1818年~1830年间

员工人数 60名

年出货量 4000石(不含清酒以外的酒 1.8L容量共40万瓶)

地址 福冈县八女市本町374

☎ 0943-23-2154

可参观(免费/工作日8点半~17点半/需要预约)

推荐人:江泽香织

自由撰稿人。通过美食、旅行、手工艺等,开展弘扬日本文化的活动。酒藏巡礼「废材集会」是她主要举办的活动之一。著书有《山阴旅行 手工艺+美食》《微醺旅程指南》《走遍青森函馆》等。

7. 八海酿造・鱼沼之乡

在大雪地域发挥雪的力量

利用雪的力量的天然冰库「雪室」

新潟县的鱼沼是被称为日本第一的大雪地域。在冬季,积雪可以达到几米高,但是到了夏季,万里无云的蓝天、绿油油的农田便会出现。像这样的季节分明,应该是最适合酿酒的地方了。虽然无法参观制造的过程,但有一个地方可以品尝到鱼沼的丰富的自然之味,它叫作「鱼沼之乡」。这里最大的特色要数储藏着1000吨雪的「雪室」,它是完全不使用电力的大约4℃的天然冰库,据说在这里储藏的清酒凭借着雪的力量,味道会变得醇厚温和。这里是可以参观的。此外,在悠闲的田园景色里,还有咖啡馆、商店,因含有酒糟的蛋糕卷而非常受欢迎的点心铺「SATO-YA」(さとや)、荞麦面馆等。

在雪室里的试饮吧

代表性的一瓶!

产品名……八海山 纯米大吟酿 金刚心 800ml

使用米……山田锦、五百万石等

精米程度……40%

使用酵母……协会1001、协会1801

酒精度……17%

日本酒度……±0

酸度……1.5

味道特征……味道、香气皆很高雅。用2年时间使之熟成。

价格……11 000日元(不含税)

创立时间 1922年

员工人数 103名

年出货量 未公开

地址 新潟县南鱼沼市长森 426-1

☎ 025-775-3866(客户商谈室 工作日9点~17点)

可参观(仅限鱼沼之乡)

http://www.uonuma-no-sato.jp/

8.石川酒造

从东京出发可轻松到达

从江户时代延续到现在的拥有古老历史的酒藏

位于东京西部深处的多摩,从东京的中心地区出发可以当天往返。距JR拝岛站徒步15分钟路程。进入酒藏后,会怀疑这里竟然会是东京。娴静的自然风光中隐藏着建筑物,有种低地小商业区的韵味。从江户时代开始的酒藏,被列入有形文化财产之列。宽广的用地内有七百年树龄的神木,土窖,以及井,在这里散步会十分有趣。也有餐馆,可以品尝酒菜。「多满自慢」是这里代表性的名酒。此外,这里的酒藏除了清酒自古一开也产啤酒,啤酒的评价也很高。

资料保存下来的以前的清酒宣传海报

代表性的一瓶!

产品名……多满自慢 多满自慢 TAMA之庆( たまの慶) 720ml

使用米……五百万石

精米程度……50%

使用酵母……协会1501

酒精度……15~16%

日本酒度……+3

酸度……1.6

味道特征……细腻醇厚的味道。水果香气。

价格……1650日元(不含税)

创业时间 1863年

员工人数 40名

年出货量 1300石(1.8L容量共13万瓶)

地址 东京都福生市熊川1

☎042-553-0100

可参观(参观免费/工作日9点~17点/需要预约)

9.今西酒造

酿酒古都、奈良酒藏

建成有120年的店铺

临近日本最古老的神社,大神神社。这里供奉着酒神,在酒藏的入口处有杉树叶子做的幌子,在每年十一月的酒造祈愿祭之后,从这里发往全国各地的酒藏。以三轮山为依托的神社绿植覆盖,让人心情特别舒畅。「三诸杉」是这里代表性的酒。口感温润柔和,水分和甜度适中,平衡感很好。也有采用室町时代的古老酿酒法「菩提酿造法」的酒。曾在大企业任职的30多岁的年轻掌柜,由于前代人的突然离世,从毫无经验的素人开始,苦苦挑战酿酒技术,兢兢业业,一点一点进步。

建成有100多年的酒藏建筑

代表性的一瓶!

产品名……三诸杉 纯米吟酿 露叶风 720ml

使用米……露叶风

精米程度……60%

酒精度……15%

味道特征……中辣口味

价格……1 512日元(不含税)

创业时间 1660年

员工人数 25名

年出货量 550石(1.8L容量共5万5千瓶)

地址 奈良县樱井市大字三轮510

☎0744-42-6022

参观 不可参观酒窖,但可以品酒(参观费500日元,附赠特产酒杯/10点~17点,每年的10月到次年3月是酿造期,所以接待时间是13点~17点/限50名以内/需要预约)

酒藏的乐趣 不仅限于清酒!

酒藏在米、水和肉眼看不到的菌类中如施了魔法般,酿造出醇美的清酒。在有的酒藏里,除了清酒外,还会制作其他诸如烧酒、啤酒等酒类。同时,这里也是一个充分利用酿造清酒过程中产生的酒糟等素材,结合发酵技术,尝试制作各种制品的实验室,制造出凝结酒藏工人智慧和辛劳的酒藏独家产品。

调味料

拥有出色的发酵技术的酒藏使用同样的发酵技术制作调味料。

九重醋 九重米醋

酒藏:九重杂贺

九重醋是指将在清酒制造过程中产生的酒糟放入「食醋藏」,用一年以上的时间让其熟成,然后通过利用醋酸菌进行90天以上的发酵,制作出来的酿造醋。

福味醂

酒藏:福光屋

100%使用当地石川县产的糯米。使用蒸糯米及米曲和自制烧酒,经过3年以上的熟成酿造而成。烹饪时使用,可烹制出香醇的甜味。

福正宗 纯米大吟醸 酒糟

酒藏:福光屋

花费大量时间酿制精酿清酒过程中所产生的上等酒糟。烹饪时使用可增添料理的香味和浓醇。

甜品

充分利用含有大量维他命B等营养的酒糟和发酵技术等,制作出美味与健康!

酒糟冰淇淋

酒藏:福光屋

使用顶级酒米「山田锦」酿造纯米大吟醸酒所产生的酒糟加入冰淇淋中,一款具有香味和浓醇的冰淇淋就呈现在眼前。

年轮蛋糕

酒藏:八海酿造

在面中加入被热议的栃木县那须高原养殖的顶级鸡蛋,同时添加大米粉和新鲜的酒糟制作而成的甜品。

利口酒

拥有丰富的自然资源的酒藏,多数还是水果的名产地,因此,使用梅子、草莓等制作的利口酒也是酒藏的得意之作。

黑糖梅酒 梅酒 浊梅酒

酒藏:九重杂贺

建有酒藏的和歌山县是日本有名的梅子产地。在清酒中加入上等梅子制作出梅酒。

梅酒 tomari

酒藏:山口酒造场

建有酒藏的大分县是日本有名的梅子产地,这里的农家人尽情地享受着梅子酒。采用从栽培梅子的祖辈那里继承来的独家秘方,将梅子放进使用酒糟制作的自制烧酒中腌制,制作梅子酒。

健康饮品

在生活中,应大量摄取对健康有益的发酵食品。除清酒以外,酒藏同时面向不能摄入酒精的人群,开发了可以饮用的发酵饮品。

发酵饮品

酒藏:福光屋

轻松补充发酵所产生的天然氨基酸和100多种美容成分。原材料用米均为日本国内生产的酿酒用米。 350日元/50ml (不含税)

本文节选自《知日・日本酒之味》特集,点击文末「阅读原文」入手特集

原口純子、平出淑惠 、山胁riko 、 江泽香织 / text

张家欣、唐丽、沐卉、杨萌萌、苏昊明 / translate

各地酒藏 / photo

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本文来源:https://www.huangpucn.com/info/166074.html

标签组:[葡萄酒] [酿酒技术] [日本清酒

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