【环球美食猎奇】细数法国菜的故事中的那些灵魂人物和种类

发布时间:2021-06-10 发表于话题:法国有趣的历史故事 点击:23 当前位置:黄埔网 > 美食 > 烹饪技巧 > 【环球美食猎奇】细数法国菜的故事中的那些灵魂人物和种类 手机阅读

安东尼安東尼。卡莱姆Marie Antoine Careme (1784~ 1833),是早期的法国格兰德美食的代表性人物,被认为是法国最早的国际知名大厨,有”法国大厨之王“的称号,他曾经因为为拿破仑设计了一整年都不会出现重复的详细的菜单而一举成名,现在法国大厨们的高帽就是在他手下成为标准化的款式,他在酱汁菜肴方面的创新建树颇丰,编辑完成了三卷烹饪百科全书,除了留下了数百个食谱之外,对菜单和华丽的餐桌设计,以及厨房的组织工作都有非常详细的记载,是法国烹饪的历史上一位重量级的大师。

奥古斯特。艾斯库菲尔Auguste Escoffer( 1846- 1935)则是法国现代烹饪艺术史上的传奇人物,他不仅是一流的厨师,还是餐馆老板和美食作家,是另一位被尊为“法国厨师之王”的重量级大师。他从业长达62年,他的名字几乎就等同于法国古典菜系的同义词,以至于德国皇帝威廉二世这么称誉:“我是德国的皇帝,而你是大厨中的皇帝。”

保罗。布思谷Paul Bocuse(1926-2018)是法国新派菜系的领军人物,他以里昂为基地创办了非常成功的连锁餐厅,成为二战以后历任法国总统的“美食朝圣之地”,自戴高乐总统以下,每逢总统就职到任,位于里昂的保罗。布思谷餐厅都是总统们必到的场所。布思谷开办的餐饮学校为法国和欧洲其他国家培养了大量的名厨。

现在的法国菜可以分为以下下几大主流派系。其中:

古典法国菜派系Classic Cuisine 起源于法国大革命前的宫廷菜肴,经过艾斯库菲尔分门别类地区分后形成。古典菜系的主厨们手艺精湛,要求品质最好的材料,常用的食材包括龙虾、生蚝、肉排和香槟,还有红酒和考究的酱汁调和,再进行浓缩,形成口感丰富浓郁的特征,最后再加以牛油或忌廉莱调和润饰。

家常法国菜派系Bourgeoise Cuisine则起源于法国平民的传统烹制方式,其特点是选取新鲜食材,采用简单的做法,家庭式的亲民风格的菜看在上世纪50-70年代极为流行。

新派法国菜派系Nouvelle Cusine则从上世纪70年代开始异军突起,其灵魂人物就是大名鼎鼎的保罗。布谷思Paul Bocuse,在1973年以后最受追捧。新派菜系在烹调上使用名貴材料,强调原汁原味的材料,追求用料新鲜,上菜多以瓷碟盛上,口味趋向清淡。1975年保罗。布思谷为当时主宰爱丽舍宫的吉斯卡尔·德斯坦总统的晚宴上准备的松露调味汤就是新派菜系的代表作品之一。

健康法国菜Minceur Cuisine则在20世紀90年代以后的新军,这时人们的饮食潮流更注重健康理念,由米歇尔。盖拉尔Michael Guerard 倡导,以简单直接的方式,少油多汁的手法,强调食用原肉汁来调配酱汁,以乳酪代替忌廉为汁液提高稠密程度等等。

除了上述主流派系,还有以区域地理划分的多姿多采的地方菜同样让人流连忘返。

法国拥有的60%的平原,酿酒行业发达,在历史、地理和物产特征的造就下,各地的烹饪风格各具特色,依其菜系特点和地理分布,又可分为勃艮第菜、阿尔萨斯菜、诺曼底菜和普罗旺斯菜等等。其中:

勃艮第盛产葡萄酒而且品质独一无二,其他著名物产包括有田螺及鸡,像勃艮第蜗牛和红酒炖鸡肉等都是当地名菜。

阿尔萨斯重点出产白葡萄酒,葡萄品种有著名的六白一红,还有出产一些桃红酒。世界著名的法国鹅肝就來自阿尔萨斯,还有著名的格林咸垯(一种以鸡蛋和奶为基础,用当地火腿、蘑菇和奶酪为馅料的类似馅饼的食物),等等。

诺曼底菜是基于当地盛产海鮮、芝土、奶油以及苹果,还有苹果白兰地。其代表性名菜包括苹果博饼配焦糖冰淇淋Torte Fine auxPommes et Sorbet等等。

普罗旺斯有法国最好的橄榄油、海鲜,番茄及香料等,这里的普罗旺斯海鲜汤La bowride du pecheur a la provencal极有代表性。

本文来源:https://www.huangpucn.com/info/151623.html

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